用味蕾，找到和你气味相投的人
有人说，检验一个吃货合不合格，就看他会不会吃鱼头。
一个完美的鱼头，要如何吃，才算不“暴殄天珍”？
爽辣开胃的剁椒鱼头
鲜香诱人的鱼头泡饼
细腻嫩滑的鱼头炖豆腐
肉鲜味美的鱼头是让人难以拒绝的美味，但是，吃之前要先弄明白一个问题：鱼头是不是越大越好？
鱼头，真的不是越大越好
虽然鱼头含有优质蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质，但其营养价值与鱼肉相比，并没有特别大的优势。
选购鱼头并非越大越好。因为生长期过长的鱼，鱼头的嫩度降低，口感变老，整体风味也变差。
通常来说，当一条鱼生长成熟、进入成年阶段并开始产卵时，其肉质是最鲜美的，这时候的鱼头风味也最佳。
鱼越大，富含的重金属就越多
鱼体内往往含有铅、镉、汞、砷等对人体健康有害的重金属，其含量跟鱼的生长环境密切相关。
- 生活在入海口处的鱼重金属含量要比生活在深海的多；
- 生活在化工厂附近的也要高于其他区域的；
- 农田附近的一些淡水鱼还可能有被农药污染的风险。
如果在相同的生存环境下，鱼越大，含有的重金属就越多。
因为重金属在动物体内并不能被消化分解，会一直蓄积在体内，所以生长时间越长、长得越大、越处于食物链顶端的鱼，重金属含量就越高。
不同部位，重金属含量不一样
同一条鱼，不同部位的重金属含量也不同。
测定结果显示，200克以下的鲫鱼，鱼肉、鱼子、鱼皮、鱼头的汞含量都非常低，数值差异也不明显，都低于0.02毫克/千克，远远低于国家限量，完全可以放心食用。
随着鱼龄的增大，鱼肉与鱼子的汞含量没有明显变化，但鱼头和鱼皮的汞蓄积量明显上升。
350克的鲫鱼，其鱼皮和鱼头的汞含量略有上升；而400克的鲫鱼，其鱼皮的汞含量比200克以下的上升5倍，鱼头的汞含量竟达20倍以上。
汞含量最高部位排名：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼子。
以400克鲫鱼为例，鱼头汞含量达到0.36毫克/千克，为鱼子的20倍，鱼肉的15倍，鱼皮的6倍。
不过这一规律在200克以下的鲫鱼中并不适用。
鱼眼的营养和鱼肉差不多
除了鱼头，还有很多人对鱼眼情有独钟，鱼眼到底能不能吃？
陈舜胜指出，鱼眼含有一定的营养物质，如胶原蛋白、维生素A以及牛磺酸等，但与鱼肉相比，其营养成分并不突出。
如果喜欢鱼眼弹性十足的口感，就可以吃；但对于不喜欢其风味口感的人来说，也完全没有必要为了“吃鱼眼明目”的说法刻意去吃。
多吃些其他含维生素A或胡萝卜素丰富的食物，如动物肝脏、胡萝卜、南瓜等，“明目”的效果可能比吃鱼眼要好得多。
本期美食智囊团
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜
编辑：王小瓶