探寻异同,为何牛肉可一分熟生食,猪肉却无人敢尝?

探寻异同,为何牛肉可一分熟生食,猪肉却无人敢尝?"/

这个问题非常好,它涉及到不同肉类在烹饪安全、微生物风险、肌理结构和人类饮食习惯上的显著差异。简单来说,主要是"猪肉更容易携带致病菌",并且其肉质特性不太适合生食。
以下是详细解释:
1. "致病菌风险差异 (最主要原因)": "猪肉 (Pork)":历史上,猪肉,特别是野猪,是"猪瘟病毒 (Swine Fever)" 和"猪布鲁氏菌病 (Brucellosis)" 等病原体的天然宿主。虽然现代养殖和检疫体系已经大大降低了这些风险,但猪肉仍然被认为是"沙门氏菌 (Salmonella)"、"李斯特菌 (Listeria)"、"大肠杆菌 (E. coli)" 等食源性致病菌的高风险载体。这些细菌可以在猪的肠道内大量存在,并通过加工过程污染猪肉。生猪肉中的这些细菌对于人类来说,即使量不大,也可能引起严重的疾病,尤其是对于免疫系统较弱的人群(如老人、小孩、孕妇和病人)。因此,为了安全起见,传统上和现代卫生指南都强烈建议将猪肉彻底煮熟。 "牛肉 (Beef)":虽然牛肉也可能携带"沙门氏菌"、"大肠杆菌" (如 O157:H7) 等细菌,风险同样存在,但相比猪肉,其作为"牛瘟 (Rinderpest)" (已被根除)、"牛布鲁氏菌

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你吃过七分熟的猪排吗?相信很多人都没吃过半生不熟的猪肉,在饭店里吃到半生不熟的猪肉都会立即退货。但在西餐店里,七分熟甚至三分五分熟的牛排却非常常见,切开以后渗出红色汁水的牛排鲜嫩美味,但却看不到半熟的猪排。猪和牛之间究竟有怎样的区别呢?

猪和牛虽然都是常见的家畜,也是肉类食品的主要来源,但是这两种动物的生活习性却大不相同。猪是杂食动物,蔬菜水果粮食鸡蛋通通来者不拒,散养的猪还喜欢拱开泥土寻找藏在地下的食物。牛是纯粹的食草动物,平时主要以青草和各种植物的叶子为食,食谱没有猪那么杂。

在动物分类学的角度上,猪和牛都是哺乳动物纲偶蹄目的动物,但属于不用的科,所以生活在两种动物体内的寄生虫也存在差异,正是这些寄生虫让猪肉和牛肉的食用方法大不相同。

在猪和牛体内,都寄生着绦虫,这是一种常见的寄生虫,容易引发人畜共患病。其中猪身上寄生的是链状带绦虫,又叫猪肉绦虫这种绦虫一旦被人吃进腹中就很容易寄生在人体的不同部位,引发各种毛病。牛肉中的绦虫属于肥胖带绦虫相比较猪肉绦虫,这种绦虫对人体的危害要小得多,感染的概率也更小。

假如吃了没做熟的猪肉,这块猪肉里又恰好有猪肉绦虫,将会发生什么?

猪肉绦虫从卵孵化以后,会首先形成一个叫囊尾蚴的状态,这也是猪肉绦虫最常见也是危害最大的状态。被囊尾蚴感染造成的囊尾蚴病,是我国传染病防治的重点对象。虽说囊尾蚴是经口腔进入人体的,但它寄生的位置却并不只是肠道。

据统计,超过8成的囊尾蚴感染发生在大脑皮层临近运动中枢的区域,如果入侵的囊尾蚴数量较少,人体可能不会有什么症状,进入漫长的潜伏期。如果入侵的数量较多,患者将会出现癫痫、颅内压增高、瘫痪甚至猝死等症状。

其次,囊尾蚴病还有可能发生在人皮下和肌肉当中,形成指甲盖大小的椭圆形结节,多的可能有上百个,患者会出现明显的肌肉酸痛,肿胀,四肢肥大却软弱无力等症状。只有极少数情况下,可能会在眼球的玻璃体或者视网膜下发现囊尾蚴感染。如果眼球被感染,轻的可能是视力下降,严重的会造成失明。如果成虫在眼球内死亡,还会释放出刺激性物质进一步损伤眼球。极少数情况下,囊尾蚴会入侵人的脊髓、软脑膜、以及内脏器官引发各种复杂的症状。

目前对于囊尾蚴病,如果感染的囊尾蚴数量较少,治疗的效果稍好,如果囊尾蚴数量太多,完全治好的希望不大。除了囊尾蚴以外,猪肉中还还有一种猪旋毛虫,这种虫子也会引起人畜共患病,传统的食品加工方法同样拿这种虫子没办法,只有完全做熟以后才能彻底杀灭确保安全。

虽说同样是绦虫,牛肉绦虫的危险性要小得多,经过长时间的冷冻就可以杀死牛肉中的绦虫,防止没有做熟的情况下吃进活的牛肉绦虫。不像猪肉绦虫,最危险的囊尾蚴状态下可以入侵人体,人只能作为牛带绦虫的终宿主,而且是唯一的终宿主。如果被牛带绦虫感染人以后一般情况下不会出现特别严重的症状,只会因为虫体在人体内大量吸取营养,分泌出少量的绦虫毒素,造成腹痛腹泻消化不良和体重下降的症状,偶尔会因为牛肉绦虫孕节(虫卵)造成肠梗阻——阑尾炎。

除了这些以外,还有可能出现神经和胃肠方面的问题。人对猪绦虫的囊尾蚴没有抵抗力,但对牛囊尾蚴具有天然免疫力,故牛囊尾蚴很难寄生在人体中,也不容易造成比较严重的问题。

虽然猪肉绦虫和牛肉绦虫都是有可能引发人体疾病的寄生虫,但是对于猪和牛来说,它们也是由于吃进的饲料中存在虫卵才在肉里携带有这些寄生虫,进一步被人吃进肚子里。随着现代畜牧业的发展,饲料逐渐成为一门科学,饲料中存在寄生虫卵的概率也越来越小,所以现在也开始出现三分熟的猪排,以及各式各样的生食猪肉产品。

实际上,在有些地区,生食肉类作为一种烹调方式还是地方特色,最常见的当属生食海鱼。像在我国潮汕地区,当地老百姓就喜欢使用秘制料汁将海鲜简单腌制以后食用,这就是著名的“潮汕生腌”也叫“潮汕毒药”。在日本,很多海鱼在食用的时候,也是直接做成生鱼片蘸芥末酱油食用,在国内这种吃法只在日料店中比较常见。

当然了,对于大多数国人来说,不管猪肉还是牛肉还是各种肉类,我们更愿意彻底做熟以后再食用,至于半熟的牛排乃至纯生牛肉制成的美食“鞑靼牛肉”,大多数人还无法接受。你敢吃三分熟的牛排吗?

发布于 2025-08-08 21:13
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