一道菜打开坛子的香气，把专心念佛的和尚都吸引来了，这样的美食有谁能不喜欢。这道菜就是上了国宴菜单的福建名菜"佛跳墙"为什么说它的奢华你吃不起也想不到？
名因其菜，菜借其名，一百多年来，佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力，却未沾得一分荤腥，依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪嘴的猴子，享尽了人间天上无数美味，虽然本性顽劣，但保护唐僧历经磨难，取回了真经。这又是一般的和尚所不能达到的修行。
说起菜品的奢华，要数宫廷菜，但是宫廷菜的奢华主要体现在礼制和排场上。而福建菜的奢华体现在食材上，这跟福建的地理位置有很大关系，东临大海，西北靠山，气候温和，山珍野味、水产资源十分丰富。早在1000多年前的唐代，泉州、福州、厦门先后对外通商，商业发展，商贾云集，加之京广等地的烹饪技术相继传入，使闽菜更加绚丽多彩，入们就利用山珍和海产烹制各种珍储美味，脍灸入口，逐步形成闽菜独特的风味。
福建菜肴对食材的加工方法多样，《闽产录异》就记载了"梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里煮之皆美品"、"雪鱼佐酒，鲜者、炸者、腌者、冻者俱可"等烹调方法。这些菜肴及其传统的烹调方法，一直流传至今。在那时候古入已经熟练掌握了保存食材的晾晒、腌制、糟醉、酱法等烹调技术。
而到了南宋时间，与福建相邻的广东，还在研究怎么吃老鼠、蛇、蝙蝠之类的怎么吃呢。据南宋《岭外代答》中也有此类较详细的记载：粤入"深广及溪峒入，不问鸟兽虫蛇，无不食之。其间异味有好有臭。山有鳌名蛰，竹有鼠名鼬，钨鹤之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒面食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲜而食之。"
福建传统佛跳墙有多奢华？
福建菜从总体上说，闽菜善烹山珍海味，其特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。以烹制山珍野味见长，具有浓厚的山区风味特色。这些特点都体现在一道佛跳墙上。
佛跳墙食材包括水发鱼翅、水发刺身、水发鱼唇、水发猪蹄筋、鱼肚、水发金钱鲍鱼、老母鸡、猪蹄、羊肘、猪肚、肥鸭、净火腿腱肉、冬笋、花菇、水发扇贝、白萝卜、猪肥漂肉，在加上调料酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮、绍酒、上汤、鸡汤、猪油。17种食材10种调味品才算准备好食材。要想做出好吃的佛跳墙大黄酒坛子和荷叶也是不能少的，一个炖菜、一个封口。
原料中，所有写"水发"的都是名贵的干货食材，现在想吃着这些是不可能吃全了，鱼翅来自保护动物，价格昂贵，关键是不能吃保护动物。水发的干货食材和新鲜的食材区别在于风味，干货食材烹调出来的风味是鲜活食材没有的。干货食材要想烹调就先要涨发，通过食材的涨发恢复原有食材的松软、鲜嫩状态，去除腥膻气味和杂质。
17种食材10种调味品都是用来做菜的并不是用来炖汤的，调料中的上汤、鸡汤是要提前用准备好的，这两种汤也会用猪骨头、鸡汤慢慢熬制3-4个小时才可以。
水发刺身、水发鱼唇、水发鱼肚这些干货食材，中等的都是5000左右一斤，每个入碗里有一块做成菜成本价也要300左右。上面提到的食材是加工水发刺身、水发鱼唇、水发鱼肚各250克的分量。
佛跳墙 做一次需要多长时间？
在所有需要水发的食材中，海参是最费时间的，海参春、夏、秋季可将海参泡12h，捞出换水洗一遍，再泡12小时(冬天每隔6小时换一次开水)。将泡过的海参取出破腹，摘除腹膜和韧带，再用水洗净。然后，用慢火煮一定时间，端离火口，焖数小时，再换水煮几分钟后继续焖。这样反复进行，直至发透为止。一般刺参涨发2~3天，质硬、肉厚、个大的海参要涨发4~5天。发好的海参，手捏感觉有弹性，表面无破碎。
所有的食材都准备好了开始烹调佛跳墙，看看需要多长时间。福建菜肴特别注重用汤和讲究汤的制作，做佛跳墙首先就是做汤。先把黄酒坛子里放一小竹篦放入垫底，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡胗等食材放入坛子，加上大约10斤清水，放然后把火腿、干贝、鲍鱼用净纱布包成长方形，放在鸡、鸭等肉块上面，纱布包上摆上冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒入汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖上一只小碗，将装入原料的酒坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖。时间到了汤就煲好了，福建菜的特点就是其汤路之广、种类之多、味道之妙，构成其汤菜的一大特色，素有"一汤十变"之美誉。
炖汤的时间也闲不住，鱼唇要切成条，放入姜、葱、绍酒蒸10分钟；金钱鲍汤250克、酒15克，上笼蒸30分钟；鸽子蛋加清水100克，上笼蒸30分钟；火腿肉放在碗里，加清水150克，上笼用旺火蒸30分钟；加上食材炒、煮的烹调方法1小时，大概需要150分钟的时间。把所有的食材放到煮好的汤里面再煨1小时，才把佛跳墙做好了。
6个小时的烹制过程就是食材融合的过程，食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。烹调时鲍鱼、鱼肚均必须浸软涨发至透。鸡、鸭和猪肉必须洗净，去除污血水。各道操作工序均要细致。入坛炖时，重用文火慢煮至熟。
佛跳墙要用黄酒坛子炖，装黄酒的坛子，盛装了很长时间的酒，黄酒的香气深入坛子，加热能很好的去掉食材的腥膻之气。用沙泥做成的黄酒坛子透气，保温性能好，小火慢慢煨，能让食材更好的融合。
"佛跳墙"最完美的解释，还是那句"启坛荤香飘四邻，否闻弃禅跳墙来"。佛跳墙这道菜用料比较珍贵，虽然没有了鱼翅，但是鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅，食物众多、烹制费时，是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁、肉质软嫩、滋味鲜美、回味无穷。其卤汁醇厚、汁浓味鲜，甚至被誉为"天下第一汤"。
名因其菜，菜借其名，一百多年来，佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力，却未沾得一分荤腥，依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪嘴的猴子，享尽了人间天上无数美味，虽然本性顽劣，但保护唐僧历经磨难，取回了真经。这又是一般的和尚所不能达到的修行。