图. 文 / 陆一
第一次接触佛跳墙大概是在十年前,一个朋友的婚宴上。她在厦门最美的环岛路选择了一家酒店,用88桌的宏伟来妆点。席间,就上了一道闽菜的当家花旦——佛跳墙!
说到佛跳墙,不少人只能用最美的45°角来仰望。一坛的海味山珍煨炖出的醇香浓郁把她与一般大众的距离拉成了女神与屌丝那么遥远。佛跳墙的发源地福州聚春园,动辄几百、上千一坛的售价最直观的彰显了她的尊贵。
关于佛跳墙的由来,趣说纷纭。不管是老乞丐巧用了百家饭,还是小和尚为了打牙祭,亦或是官家大小姐慌乱之中用了娘家备好的上等食材炖出的一锅美味……这里头都有弄拙成巧的偶然。其实,佛跳墙是有史可查的。成菜于 1876 年(清光绪二年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,其绍兴籍妻子下厨用精选的鲍、参、翅、肚等在绍兴酒坛里煨炖一菜,取名“福寿全”。周莲品后大赞。后经郑春发“三友斋”改良,成为当时达官贵人,文人墨客聚会必备名菜。有次,一秀才品尝后随即赋诗:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,遂以“佛跳墙”命名。
从1876到2015,佛跳墙用百年的时光熬制出闽菜的当家花旦,上了钓鱼台国宴的菜单,也让她的浑香飘洋过海,到了世界各地的餐桌上。作为福建人,此刻应该有点小自豪。其实要烹制这道名菜,单从食材看,就知道她不简单。荟萃海参、 鲍鱼、 鱼翅、 干贝、鱼唇、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、 鸭脯、鸡肫、鸭肫等近20种名贵食材,佐以花菇、冬笋、绍酒、冰糖、桂皮、姜片等辅料,极尽奢华之能事。其实这也从一侧面反映了福建的物产富饶,八闽面山背海,为她提供了得天独厚的原材料。“蛙蜡蚌蛤西施舌,入撰甘鲜海味多”说的就是闽菜的丰富海味。
一锅混炖不是佛跳墙!佛跳墙从选料开始,就务必精细周到。有人说,这已然是一种烹调的艺术。听说在早些年,聚春园佛跳墙制作技艺就列入国际级非物质文化遗产名录。烹调讲究,制作独特。丰富的食材其实是要预先分开处理的,码放及煨炖的顺序先后也很讲究。单鱼翅的处理就工序繁杂,首先要水发,去沙,盖上肥膘肉,进笼屉用旺火蒸,取出时再去肥膘肉,然后再与鲍鱼、鱼肚、 鱼唇等涨发后用事先备好的鸡汤煨软入味。用的是绍兴的酒坛子,受热均匀,得储香保味之精髓。荷叶封口,倒扣一碗,让炖煮时香不外泄。先武火,后文火。煨制过程中几乎没有香味飘出。轻掀荷叶开坛时,满屋飘香。
鱼翅、鲍鱼等食材本就天生丽质,再经过佛跳墙特有制作技艺的调教和激发,成就了一坛美味艳绝天下。佛跳墙上桌时,启坛掀叶的缝隙,浓香溢散,溜入你的鼻孔,挑逗着你的食欲。她就是一个让你一见钟情的姑娘,只一缕擦身而过的体香就能让你魂牵梦绕。不是很多人都这么幸运,爱上了就能拥有!但在你对面的佛跳墙,可圆你的一场春梦。汤浓色褐,一勺入口,你要不停的吧唧着嘴,是因为汤里熬出食材丰富的胶质,轻而易举的就风干了你的双唇?还是一见钟情后的一口香吻让你忘形云端?汤稠味醇,海味山珍的融合给出的味道竟然没有丝毫的侵略性,味中有味的美妙就如同过了九曲十八弯,迷人处就是一声峰回路转时的惊叹!鱼翅入口、鲍鱼入口、蹄筋入口、花菇入口、鸽蛋入口……味醇而不腻、软嫩而柔滑。这时,你才会发现原来她不再是外表的小家碧玉,她是家教良好,底蕴丰厚的姑娘。用你接连的惊叹,让你感受她的厚积薄发,贵气奢华,你眼光很赞,钟情的堪称国色天香。一口醇厚,口味无穷。
有人说:小儿的快乐是清蒸,尝鲜;少年的快乐是小炒,生猛;而立之年则是红烧肉,诱惑;那么,不惑而知天命的快乐,便是一坛温润不争、历久弥香的佛跳墙,回味。仿佛时光熬成了味道,传世百年香。
在厦门,我品尝过的佛跳墙有酒店的,比如厦门国际会展酒店。有菜馆的,比如夏商好清香、邵公馆等。邵公馆的佛跳墙性价比还是不错的,一盅168。传承正宗又经过不断的改良。外行吃热闹,邵公馆用的鸽子蛋、干荷叶,这些都是显而易见的。用胆固醇较低的海鲜,替代内脏,不易造成过敏的鱼肚替代了鱼唇等等。汤不是特浓稠,这也贴合了现代人对特浓汤水的顾虑。根据个人口味不同,建议店家还可跟上蓑衣萝卜、火腿拌豆芽或芝麻烧饼等佐食。邵公馆因莲花租期已到,现迁至蔡塘BRT附近的1798创业大街,泊车方便!
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陆一:门外汉业余饭桶,随心记录美食日常!千万浏览量美食专栏撰稿人!
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