如果让我用一句话来评价苏联餐饮体系，那我得这么说：一笔，真是写不出两个超级大国。要不给老百姓吃点预制菜，那都不好意思当这个霸权主义。
朋友们大家好，我是尖峰苏打，今天咱们来系统地讲讲俄罗斯人平时吃什么。客观地说，跟欧洲国家的餐饮文化比起来，俄罗斯餐饮算是相对比较单调的。在整个西餐大家庭中，俄国菜应该得坐小孩那桌，远不如法国菜、西班牙菜、意大利菜这几家那么丰富多样，虽然总人口有一亿多人，但是从东到西，大家主要爱吃的也就是那么几种，感觉还不如一些中东欧小国的想象力丰富，比较有特色的主要就是那么几种：
1.汤类。中国人最为熟悉的俄国菜就是红菜汤，它或许也是最早传入中国的俄餐。用红菜头，土豆，碎牛肉，洋葱等烩成一锅红色的浓汤，拌上奶油吃，重油重盐，吃起来非常顶饿而且御寒。但其实，俄式汤的种类非常丰富，这里面的所有配料都可以替换，比如把肉替换成香肠变成杂拌汤，把菜替换成蘑菇变成蘑菇汤，但你很难说这许多种汤是不同的东西，因为它们吃起来口味上没有太多的区别，功能上也没有任何变化，就是顶饱加御寒，卖相上也几乎一样，都是红色，上面浮着一层油。
2.预制肉类，主要是各种香肠。我们常吃的哈尔滨红肠，本质上就是一种俄式香肠。我国高纬地区吃的熏制肉类很大程度上脱胎于俄式香肠的制作思路。俄式香肠表皮粗糙微干，烟熏味重，跟德国式香肠属于两个不同的流派，有明显区别。但是平心而论，俄式香肠的多样性不如德式香肠。巴伐利亚香肠动辄给你凑出个大大小小几十种来，俄式香肠很难做到，翻来覆去就那几种口味。
3.串成大串的烤肉，正式名称叫做沙什力克，中国人通常称之为俄罗斯大串。这种大串更加简单粗暴，鸡肉猪肉牛肉羊肉切成大块，或者鸡肉馅猪肉馅牛肉馅捏成细长的团包裹在铁签上，烤熟就完事了，一串通常重达一斤，配上洋葱和死面白饼，一顿饭吃一串就饱了。
4.用奶油、各种肉或者香肠、土豆以及一些蘑菇或者配菜搅拌在一起，放进烤箱整体烤制而成的高热量食物，然后根据具体构成比例的不同起名叫法式肉，船长肉，如此这般，本质上就是各式各样的奶油烤杂拌，跟红菜汤颇有一比，因为不管怎么变换配方，味道就是可以做到完全一样，你说厉害不厉害。
5.罐闷的肉类，比如罐闷牛肉，罐闷羊肉，罐闷虾仁这些。它们的卖相和味道本质上都相当于更加浓稠的红菜汤，肉的含量要大上几倍，但同样是重油重盐，十分御寒。
6.饺子。俄式饺子是俄罗斯人相当引以为豪的食物，他们认为是他们民族伟大的发明，并且认为全世界各个民族的饺子都是俄罗斯人传过去的。但现实恐怕是，饺子这种食物是世界各个民族分别独立研发出来的。在古代，肉类中的油脂是非常宝贵的热量来源，不能轻易浪费，所以大家很自然地容易想到用面把肉类包裹起来，捏成包子，饺子或者馅饼，这样肉里面的油脂就算受热析出，也能被外面包裹的面吸收，最后吃进人的肚子里，不会有丝毫浪费。与上述提到的大多数俄国食物一样，这玩意儿通常也是拌奶油或者酸奶油来吃，确保油上加油。
7.最后值得一提的，中国人特别熟悉的，俄罗斯人的国民主食主食就是黑面包。在过去一百年来，红菜汤配黑面包在中国一度成为了俄国菜的代名词。黑面包采用黑麦粉混合小麦粉发酵制作，因为黑麦这玩意儿是粗粮，直接吃实在太过于难以下咽，需要深度发酵之后才能变得容易吃一些，这就使得正宗的黑面包通常有一股酸味。在粮食严重不足的情况下，比如列宁格勒围城期间，黑面包里还会添加锯木屑和造纸纤维来提升饱腹感，而苏联最朋克的地方在于，这并不是一种偷偷摸摸的偷工减料，而是光明正大的添加，目的是为了让尽可能多的人能够熬过眼下的战争活下去。在过去，黑面包是正儿八经的俄国底层人民的食物，吃不起细粮的劳苦大众的选择，富人则吃的是更加细软的白面包。而它的进一步发酵衍生物，也就是格瓦斯，成为了俄罗斯人的国民饮料。
从以上这几种经典俄式美食，我们可以总结出来一个规律，所谓俄餐，本质上是一种高纬穷人美食（大字）。首先是高纬。高纬地区的食物有什么特点呢？那就是物产种类不够丰富，不像低纬地区的几十种蔬菜几百种水果，俄罗斯这种高纬地区一年有八个月冬天，能够生长的满打满算就那几种食材，所以翻来覆去就只是那些食材的排列组合，猪肉牛肉羊肉，土豆洋葱红菜头。为了抵御零下三四十度严寒的侵袭，这些食物往往还是重油重盐的，热乎乎地端上来吃完，可以让你在冰天雪地里多支撑半个小时。
说是穷人美食，是因为俄餐特别符合物质匮乏、体力消耗巨大的穷人对食物的需求。没有稀有食材不说，它们的制作过程也往往很不精致，香肠，大肉串，大锅浓汤，这些东西都很适合大批量地生产出来，给干了一天重体力活的工人带来满足和快乐。
所以说，在传统中，俄罗斯的富人们吃什么呢？没错，他们吃法国菜。我在之前的节目里提到过，俄罗斯在近代历史中的自我认知就是欧洲的追随者，而欧洲的标杆是谁呢？当然是法国。俄罗斯的上层普遍学习法国文化，说要说法语，行为举止都要向法国贵族看齐，吃饭就更要吃法国菜了，什么油封鸭，烤鹅肝，焗蜗牛。普罗大众吃的俄国菜他们是看不上的。
这也就是为什么，在视频的开头，我说俄国菜在西餐大家庭中得坐小孩那桌，因为它的品类实在是太窄了。假如说法国菜，西班牙菜可以对标咱们东方的一个大菜系，比如粤菜或者川菜的话，那俄餐只能对标咱们一个菜系里的一个分支，比如我们东北菜里的一个这个什么，齐齐哈尔大庆菜系，给你整点家庭烤肉大拌菜，坑烤土豆铁锅炖，血肠熏酱大饺子，呃，好像就差不多了。
但是话又说回来，俄餐这个菜系虽然样式不多，但至少还是有自己鲜明的特色的，暂时还没有被半生不熟的牛排体系给夺舍了。如果类比成国家的话，那俄餐无疑是一个袖珍小国，但这个袖珍小国至少拥有自己的主权。
或许在我们很多中国人心中，因为我们自己拥有一个中国胃，所以可能会觉得，就算是整个西餐体系加起来，也不如中餐丰富。从某种角度来看确实如此，但是我们也不能否认的一点是，西餐的内涵，远比它目前所展现在我们面前的要大得多。就比如，法国菜是一个极其庞大的体系，历史悠久，从山珍到海味无所不包。中欧的红烩牛肉，德国的烤猪肘子配酸菜，意大利的地中海饮食既健康又好吃，西班牙的海鲜与火腿也是一绝，一个从古希腊文明走来三千多年的文明体系，势必是能够积累出来一个相当绚烂的饮食文化的。
我这么一说，各位可能一下就反应过来了，对哈，你要仔细数数，西餐的种类应该非常多才是。可是现在我们一提起西餐，第一反应就是每人面前摆着一张半生不熟的牛排在那滴答血，再配几块看着就没食欲的西兰花或者芦笋。当然，牛排如果做好了也很好吃，但是整个庞大的西方世界，十多亿人，三千多年历史，最后就剩个带血牛排，这事儿它不合逻辑啊。如果真是这样，那要么，整个西方文明历史都是假的；要么，整个这十多亿人的嘴都有问题，放着那么多好东西不吃，就啃带血牛排能啃出味儿来？
这两者显然都不可能。那么实际上就只有一种可能，就是以牛排为代表的英美餐饮文化，或者说的更具体一点，美国餐饮文化，系统性地给西方餐饮文化体系给夺舍了，在全世界面前遮蔽了灿烂的西方饮食文化，又大言不惭地擅自代表了西方饮食，在世界范围内迅速铺开，让这个世界上的大部分没有细琢磨过这件事的普通人一提起西餐，尤其是体面的西餐，第一反应就是一人捧个牛排在那儿切。你要吃俄国菜，那你得去专门的俄餐馆子。你要吃德国烤肘子，那你得去专门的德国菜馆子。你要是就说个西餐，那对不起，那就是牛排。
在我看来，这其实是一件非常可悲的事情，因为这相当于是一个极为绚烂多彩的文化，被其中最无关紧要的那一部分给强行代表了，又逼着全世界去毫不知情地接受这一点。事实上，半生不熟牛排甚至都代表不了英美餐饮体系，它的推广是极其晚近的事情，是20世纪初开始，伴随着美国大规模畜类养殖工业而兴起的，直到1920年代，纽约的高档餐厅才开始普及这种熟度选择，并且开始暗搓搓地灌输大家，吃三分熟甚至一分熟的牛排是高贵体面的象征。换句话说，倒退两百年，连美国人也不这么吃。
更糟心的是，偏偏把西餐异化为带血牛排的美国这帮人，是最喜欢把万事万物全都搞成符号化的，人要抽象成绝对的好坏，政治观点要抽象成简单的二元对立，就连中餐也不能幸免，被他们简单粗暴地抽象成了左宗棠鸡和炒面。幸运的是，好在中国这个国家足够庞大，中餐饮食体系足够丰富，所以他们这套左宗棠鸡和炒面叙事只能在中国国外肆虐肆虐，败坏一下中餐的海外名声，一时半会儿还入侵不到中国国内来，但是俄罗斯就没有那么幸运了。俄餐的丰富程度本来就不高，俄罗斯文化本来也属于西方文化的一部分，区分度拉不开，在英美文化的影响下忽忽悠悠就瘸了。这就使得俄罗斯的俄国菜馆子里，菜单上往往都有一两页牛排。客人可以不点，但是你不能没有，没有就是不高档。所以说，虽然俄餐暂时还没有被滴答血的牛排夺舍，但是这个防线恐怕也没那么稳。
俄罗斯人的嘴，其实是在用另外一种途径，抵御着带血牛排主义的侵袭，那就是俄罗斯的少数民族饮食。俄罗斯也是一个统一的多民族国家，西伯利亚的蒙古人，中亚和高加索地区的穆斯林，对于俄罗斯文化的影响都很深，他们的饮食习惯自然而然地也就融入了俄罗斯的饮食文化当中。俄罗斯族自己的饮食相对单调，于是俄罗斯少数民族饮食自然而然地就成为了他们饮食的重要组成部分。在这当中，最受俄罗斯人欢迎的少数民族饮食，莫过于格鲁吉亚菜。
格鲁吉亚这个民族大家可能不太熟悉，但我提一个人你肯定认识，苏慈宗斯大林。是的，斯大林就是格鲁吉亚人，不过格鲁吉亚菜在俄罗斯的普及应该跟他没太大关系，单纯的就是因为好吃。格鲁吉亚民族兴盛于高加索山一带，他们的美食既受到西亚的土耳其、伊朗的影响，擅长使用香料，又受到地中海饮食的影响，与南欧餐饮同源，同时格鲁吉亚人又大都信仰东正教，所以能吃猪肉，三全其美，这一下子就对上了俄罗斯人民的胃口。在俄罗斯大大小小的城市，上档次的餐厅里面都被格鲁吉亚菜划走了半壁江山。在双城子，最好的餐厅就是格鲁吉亚菜。
假如说俄国菜的质感是一种严寒中的温暖，那格鲁吉亚菜就是烈日下的燥热。格鲁吉亚人炫起肉来比俄罗斯人还要凶猛，有一句话用来形容格鲁吉亚菜再贴切不过：为了照顾本桌儿的素食主义者，我特意在菜里多放了一点植物油。格鲁吉亚菜的精髓，我个人认为，在于炸制肉馅面食，其中最具代表性的就是这个格鲁吉亚炸包子，辛卡利。格鲁吉亚包子就长这样（配素材，乌苏里斯克那顿），跟中国包子看起来很相似，但有两处不同。
首先，格鲁吉亚包子的馅是纯肉的，是一个完整的实心的肉团。其次是皮，格鲁吉亚包子的皮在头顶聚成了一个实心的死面疙瘩，除非泡进汤里，否则很难下咽。格鲁吉亚人把这样的包子整个放进油锅炸至金黄，就形成了一种介于馅饼和包子之间的美妙口感。很多格鲁吉亚菜都是基于这种思路烹饪的，比如这个看起来像是只巨大圆球的炸饼（配乌苏里斯克素材），切布里克。把它戳破之后，可以看到里面也是肉馅，这玩意儿相比起包子而言更加入味，油也更大，每吃一口都是热量炸弹。此外还有各种各样的奶酪饼，各种饼，但是原理都是一样的，油炸碳水配肉和奶制品。
在吃热量炸弹这一点上，美苏人民确实能够达成惊人的一致，唯一的区别可能在于，美国人民貌似更喜欢把甜的咸的混在一起炫，比如炸鸡翅上裹上齁甜的糖浆，甜咸永动机，越吃越来劲。而俄罗斯人民则喜欢分开吃，在炫完了重油重盐的正餐之后来一份齁甜的甜品。这就导致虽然俄罗斯人民的屁股没有达到一米宽，但是达到90厘米宽的还是有的。
俄罗斯的甜品相比起西方国家的一般水平而言并无太多区别，硬要说的话，就是更善于使用蜂蜜和奶渣。蜂蜜好理解，俄罗斯就产蜂蜜。这个奶渣，其实就是牛奶去除了酥油和乳清之后剩余发酵而成的产物，本身并不甜，酸酸的，是一种高蛋白食物，但是配合上大量的糖油混合物之后可以形成一种又腻又清爽的奇怪口感，可以让你不停地吃下去，形成一种酸甜永动机。
说完俄罗斯的体面正餐，我们再来说说俄罗斯的快餐。在俄罗斯快餐领域占据统治地位的，同样也是一种俄国少数民族美食：抓饭。俄式快餐的形式是苏联时代遗留下来的，与点餐等号的那种美式快餐在流程上有些不同。它跟社会主义食堂一样，进门让你拿个托盘，边走边打，相中什么就拿什么，相中了汤就让服务员大姐给你打一碗，但是在俄罗斯，所有这些食堂菜系最受欢迎的还是抓饭，这个东西有肉又有碳水，油脂含量突破天际，同时几乎完全不含俄罗斯人民所不喜欢的蔬菜。所以大部分来俄式快餐店吃饭的客人，不管点了什么，都要来一份抓饭吃。在如今的中国，有一类生意相当火爆的快餐店，像超意兴，老乡鸡，走的就是这一条苏联式快餐的路线，任选任打，口味标准可靠，点餐效率高，跟肯德基麦当劳这种美式快餐各有千秋。
这种俄式快餐不仅在店里售卖，同时也在俄罗斯的超市里售卖。和美国人民一样，很多俄国人民日常不是做饭吃，而是热饭吃，只不过俄国预制菜相对来说没有美国那么预制，还不至于是冰柜里冷冻的，而是在超市的厨柜做的，买的时候是温的，不需要放微波炉里自己热。
既然说到快餐，那就干脆讲讲俄罗斯的肯德基和麦当劳双雄。我们知道，2022年俄乌冲突爆发后，肯德基和麦当劳都参与了对俄罗斯的经济制裁，撤出了俄罗斯市场。但是这两家的供应链早就已经本地化了，俄罗斯的科技水平虽然堪忧，芯片造不出来，但养个鸡还是没问题的，所以这两家撤出之后，原来的店感谢了一下大自然的馈赠，换了个俄罗斯本土名字干脆继续干了。麦当劳现在叫“只有美味”，卖的还是麦当劳那些东西，标牌换成了一个汉堡两根薯条，仍然排列成了M型。肯德基改名叫“Rostic”，也是仍然卖炸鸡，这个更过分，整个色调都跟原来的肯德基完全一致。
值得一提的是，俄罗斯的炸鸡翅异常好吃，鸡翅的体积比其他国家的更小，因而也炸得更透，更入味，我不知道这个是为什么，我猜是因为养鸡技术不行，或者纬度太高，导致鸡的生长速度偏慢，所以导致了鸡翅的味道更好？
我们平心而论，俄罗斯菜也远没有那么健康。为了适应高纬环境，重油重盐，正餐很咸，甜品又非常甜，日常饮食缺乏蔬菜水果。俄罗斯人民热爱的少数民族饮食也是一样，典型的高血压饮食，油脂一个比一个大，说明人家俄罗斯人就好这口。再加上爱喝点小酒，冬天外面零下三十度，屋里开暖气零上三十度，一冷一热，刚炫进去的奶油汤配伏特加一点火，老人的心脑血管一下就不中了。
归根结底，当代俄罗斯餐饮体系的发展，是伴随着苏联的繁荣兴盛而兴起的，而这一过程也恰恰是苏联工业化的过程。餐饮的发展跟工业化的发展碰到了一起，这就使得当代的俄罗斯菜多多少少都沾有一点工业味儿。在沙俄时期，上流社会吃法餐，普罗大众连掺了木屑的黑面包都吃不饱，自然也谈不上什么美食。一直到苏联建立，而且得是到了二战结束后，苏联的主要财力用在了经济建设上，苏联人民的温饱问题才得以解决，这才谈得上美食。
在那一时期，苏联的战后重建压力巨大，劳动力紧张，尤其是男性在战争中损失惨重，这就使得苏联社会中无论男女，大部分都必须参与社会生产，很难有什么机会在家里自己慢悠悠地做饭吃，这个大锅饭是不吃也得吃。所以，俄罗斯美食都具有一些批量生产特性。红菜汤，一次炖一锅，够一百个人喝的。抓饭，一次炒一锅，能够两百人吃的。香肠，肉制品工厂生产的，买来直接就能吃。黑面包，大炉子烤出来的，一炉子够上千人吃，这不一下子上千人都不用自己做饭了吗？如果还嫌不够丰富，那就再加上各种各样的罐头，鹿肉罐头，牛肉罐头，鱼罐头，酸黄瓜罐头，这一顿饭有肉有菜的不就对付过去了嘛？
从本质上讲，俄国餐饮跟美国餐饮还真有几分相似，都是沾点预制菜化的。但是我们明显可以看出，俄罗斯菜的预制化好歹还停留在半预制的阶段，最多相当于买盒饭自己吃，好歹没有进化到美国式的拿塑料包装零食当饭吃的程度。
时至今日，俄罗斯人的屁股之所以还没有像美国人一样直接进化到一米宽，很大程度上可能还真是被苏联解体这事儿给救了。苏联解体对于苏联老百姓来说毫无疑问是个灾难，但是在预制菜这方面却没那么糟糕。苏联解体，整个苏联社会的经济运行体系崩塌了，一方面老百姓闲了下来，另一方面，劳动力便宜了，食品工业也被打击了，苏联的餐饮行业也失去了继续搞所谓“产业升级”的动力，停留在了做盒饭这一步，这反倒把俄罗斯老百姓从越来越高度的餐饮预制化中解脱了出来。
俄罗斯东正教文化当中的苦难元素，某种程度上也限制了俄罗斯人不受控制地懒惰下去，多多少少还肯做点饭，多多少少还肯抵御一点对糖的无节制渴望。虽然吃的也不怎么健康，但还不至于到大洋对岸玉米糖浆化学饲料喂养的程度。
我有时候在想，假如苏联没有在冷战中失败，让苏联的食品工业进一步发展下去，再来个三十多年，或许现如今屁股也一米宽了。或者反过来说，假如美国在冷战中失败，美国的集约化食品大工业被打爆了，那么到了现在会不会美国人也不至于肥胖到这个地步？食品大工业的规训确实不可小视，但说到底，不论是哪国人，人类的基因当中，对油盐糖的渴望都是客观存在的，这是进化带来的，人性必然的弱点。如果放纵这些弱点不受控制，那不管是美国人，还是俄国人，还是咱们中国人，都免不了要屁股一米宽。控制油盐糖的摄入，多吃美味的蔬菜，注定是需要意志力投入的，不能因为难做就不做了，也不能把责任一股脑儿推给资本。咱们还是从自己做起，用自己的意志力来规范自己的生活习惯，摆脱食品大工业的规训，做个更好的自己吧。