蒸气在昏黄街灯下翻腾,食客攥着崩边的公鸡碗埋头猛嗦。突然一声“走鬼啊!”炸响——摊主推车狂奔,人群四散,只剩半碗淡黄色粗面在冷风中颤抖,几块猪皮凄凉地泡在汤里。


这是1950年代香港街头每日上演的实景剧。国内难民潮水般涌入香港,谋生无门的人们推起自制木车,架上八格沸腾的金属“煮食格”:一格煮面,一格熬着牛骨汤,其余塞满牛杂、猪血、萝卜等廉价下水。“嗱喳面”之名由此而生,既指沟渠边的经营环境,也道尽乱世辛酸。


车仔面的灵魂在于“混搭哲学”。粗面韧如港人筋骨,幼面细若岁月绵长;猪肠须用白醋搓洗三遍去臊,牛肚须以柱侯酱焖透;最绝是萝卜,煮到通体浸润汤汁的淡棕,咬下时“绵中带韧,绝无生脆”。辣汁更是暗战之地——姜蒜洋葱垫底,有人泼新鲜辣椒提鲜,有人调咖喱增香,更有沙嗲混战江湖。周星驰在《食神》早有定论:“猪红一夹就散?失败!萝卜太多渣?失败!”



当香港经济腾飞,车仔面也滚着热汤驶入新纪元。深水埗“文记”豪占五间铺位,瑞士鸡翼与自制韭菜饺吸引韩国食神白种元专程朝圣;湾仔“车仔面之家”坚守立食传统,两平米小店前排起长队,只为伍老师傅用80斤猪骨熬的汤底——清而不寡,托得住甜酸斋的酥香。

从走鬼档到米其林推荐,变的是墨鱼丸、溏心蛋等新宠登场,不变的是“乱花渐欲迷人眼”的自选豪情。九记牛杂老板娘九仔妈回忆躲警察时笑叹:“赚来不够买惊风散!”文记文太更在非典期间日亏百元仍坚持开灶:“要告诉人们我会继续做!”

一碗车仔面,盛着半世纪颠沛流离。猪皮吸饱汤汁的丰腴,是绝境中的自得其乐;萝卜历尽熬煮仍保持身形,恰似推车人风雨里的骨气。当筷尖搅动数十种配料,仿佛听见历史深处传来木车轮的吱呀声——推得动生活,便撑得起明天。
