老北京的胡同里，青瓦红墙下藏着无数时光淬炼的味道。
那些门脸儿上斑驳的匾额，跑堂伙计带着京腔的吆喝，还有后厨里传承百年的老手艺，构成了京城饮食文化的灵魂。
这 8 家老字号，有的诞生于清朝，有的见证了民国风云，至今仍用最地道的滋味，诉说着属于北京的舌尖记忆。全吃过的人，才算读懂了老北京的饮食江湖。
一、全聚德（前门起源店）：挂炉烤鸭的百年传奇
从焖炉到挂炉，开创烤鸭新纪元
1864 年，杨全仁在前门大街支起烤炉，用一杆秤换来 “全聚德” 的名号，却没想到这炉明火烤制的挂炉烤鸭，竟成了中国美食的世界名片。走进起源店，木质楼梯吱呀作响，墙上挂着各国政要用餐的照片，最显眼的是 1972 年尼克松访华时宴请的菜单 —— 烤鸭赫然在列。
烤鸭的讲究：果木明火，45 分钟的精准烤制
后厨的挂炉永远烧着枣木、梨木，火苗 “噼啪” 作响，烤炉温度恒定在 230℃。片鸭师傅手持弧形刀，讲究 “麦穗片”，每片带皮、带油、带肉，108 片不多不少。
趁热蘸上白糖，鸭皮 “咔嚓” 化在舌尖，油脂的香气裹着果木香在口腔炸开；荷叶饼卷上鸭肉、葱丝、甜面酱，黄瓜条的清爽平衡了肥腻，一口下去，是穿越百年的酥脆与醇香。
老北京的仪式感：鸭架汤要熬出 “奶白”
吃全聚德讲究 “一鸭三吃”，剩下的鸭架必熬汤。奶白色的汤里撒上胡椒粉、葱花，趁热喝一口，鲜得眉毛掉下来 —— 这碗汤，是老北京对 “物尽其用” 的讲究，也是对食客的贴心。
二、东来顺（王府井店）：铜锅涮肉的清真典范
1903 年的 “粥摊” 到涮肉传奇
东来顺的故事始于东安市场的一个小粥摊，丁德山靠一碗粥攒下人气，1912 年正式挂匾 “东来顺羊肉馆”。百年后走进王府井店，青金石色的牌楼气派非凡，大堂里铜锅炭火噼啪，食客们举着筷子等着肉片在汤里 “翻个身”。
涮肉的灵魂：鲜切羊肉，清水锅底见真章
东来顺的羊肉只选内蒙古 6 月龄的小尾寒羊，羊上脑、黄瓜条、羊腱子分门别类挂在明档。师傅手起刀落，肉片薄如蝉翼，贴在铜锅上 “滋啦” 一响，10 秒即熟。清水锅底只加葱段、姜片、海米，靠羊肉本身的鲜甜吊汤，蘸上现调的麻酱（二八酱配现炸辣椒油），肉片裹着芝麻香，嫩而不膻，越嚼越能品出羊肉的回甘。
老北京的涮肉规矩：“先肥后瘦，配糖蒜”
老客都知道，第一盘必涮羊尾油，润润锅底；接着涮上脑、磨裆，最后来盘烧饼夹肉。吃时配一碟糖蒜，酸甜解腻，再喝口滚烫的清汤 —— 这才是老北京涮肉的完整仪式。
三、稻香村（前门总店）：京味糕点的活化石
1895 年的南店北开，甜了百年
“稻花香里说丰年”，光绪年间，南京人郭玉生带着江南糕点手艺北上，在前门开了第一家稻香村。推开总店的玻璃门，木质柜台后码着油亮的自来红、雪白的茯苓饼，伙计用宣纸包点心，麻绳一扎，瞬间穿越回民国。
京八件的讲究：每块点心都是故事
稻香村的 “京八件” 分 “硬八件”“软八件”，形状对应 “福、禄、寿、喜”。杏仁酥带着淡淡坚果香，太师饼皮酥馅软，自来红的麻仁馅咬开能拉丝。
最妙的是牛舌饼，咸香的椒盐馅裹在酥皮里，层层掉渣，配壶茉莉花茶，就是老北京的下午茶标配。
老北京的年节记忆：腊月廿三祭灶的糖瓜
每到腊月，总店门口排起长队，人们等着买祭灶的糖瓜、过年的蜜供。那些印着吉祥图案的点心，不仅是舌尖的甜蜜，更是刻在老北京记忆里的年节符号。
四、砂锅居（西四店）：二百年的砂锅白肉传奇
1741 年的 “和顺居”，因砂锅白肉得名
乾隆六年，西四缸瓦市的 “和顺居” 靠一锅砂锅白肉走红，因每天只杀一头猪，又称 “砂锅居日头一出就关门”。如今的西四店门庭若市，进门就能看见巨大的砂锅模型，后厨里，百年老汤还在咕嘟咕嘟冒着泡。
白肉的极致：八道工序片出 “灯影白肉”
精选京东黑猪的通脊肉，在老汤里加葱段、姜片、花椒，文火煮 2 小时。片肉师傅用长刃片刀，将肉切成薄如纸、半透明的片，能透出背后的字，故曰 “灯影白肉”。蘸上配好的三合油（酱油、香油、蒜泥），肉片嫩得能化在嘴里，汤里的酸菜、粉丝吸饱了肉香，酸鲜开胃。
老北京的 “全猪宴”：从耳尖到尾巴的讲究
砂锅居的菜单藏着老北京对 “整猪” 的敬畏：烧烩爪尖、炸鹿尾（其实是猪血肠）、九转大肠，每道菜都彰显着 “食不厌精” 的智慧，其中砂锅白肉配烧麦，更是老客必点的经典组合。
五、六必居（粮食店街老店）：酱菜铺里的酱香百年
1530 年的酱园，胡同里的 “开门七件事”
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，六必居的酱菜，是老北京餐桌的 “灵魂配角”。明朝嘉靖年间开业的酱园，至今仍在前门粮食店街守着老手艺，灰砖墙上 “六必居” 三个字，还是严嵩的手书。
酱菜的秘密：伏天晒酱，三年陈化
走进后院，上百口酱缸整齐排列，伏天的阳光晒得酱色如琥珀。六必居的酱菜讲究 “六必”：“黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”。黄瓜要选 “顶花带刺” 的，芥菜疙瘩得挑 “圆头” 的，腌渍时分层撒盐，再入酱缸浸泡半年。最经典的甜酱黄瓜，脆嫩回甘，配粥能多喝两碗；酱甘露（地环）小巧玲珑，咸香中带着酱香，是老北京夹烧饼的 “神器”。
老北京的早餐记忆：麻豆腐配酱菜丝
六必居的酱菜不仅是下饭菜，更是烹饪调料。老北京做麻豆腐，必加酱菜丝提味；炸酱面的码菜，黄瓜丝、水萝卜丝也得选六必居的 —— 这抹酱香，早已融入北京菜的骨髓。
六、天福号（西单店）：酱肘子的 “乾隆御赐” 传奇
1738 年的酱肉铺，一块肘子传百年
乾隆三年，山东人刘凤翔在北京西单创立天福号，因酱肘子被乾隆皇帝赐名 “天福号”。如今的西单店，玻璃柜里码着酱色油亮的肘子、酱牛肉，推门而入，肉香混着酱香扑面而来。
酱肘子的绝活儿：老汤、松仁、八香药料
天福号的酱肘子选猪前肘，去骨后用棉线捆成圆鼓状，投入百年老汤（每天续汤，从未断过），加入八角、桂皮、肉蔻等八种香料，再撒把松仁增香。文火酱制 3 小时，肘子皮红亮如琥珀，瘦肉丝丝入味，肥肉入口即化，咸香中带着微微的回甜，凉吃配烧酒，热吃夹烧饼，都是老北京的下酒好菜。
老北京的餐桌礼仪：酱肘子要 “片着吃”
讲究的老客会让师傅把肘子片成薄片，码在青花瓷盘里，搭配一碟蒜泥醋，肉片蘸醋，解腻又提香 —— 这吃法，暗合了老北京对 “精致” 的追求。
七、月盛斋（前门西大街店）：清真酱牛羊肉的嘉庆传奇
1775 年的宫廷贡品，回民用卤香征服京城
月盛斋的故事始于嘉庆年间，马庆瑞在户部街开了家酱肉铺，因 “月月兴盛” 得名。作为清真老字号，月盛斋的酱牛羊肉曾是宫廷贡品，如今在前门西大街的老店，仍能闻到浓郁的卤香。
酱肉的秘诀：“五香”“砂仁” 双绝
精选牛腱子、羊腿肉，用清水浸泡去血水，再入老汤卤制。老汤里有两味 “秘宝”：一是 “五香包”（八角、桂皮、丁香、香叶、花椒），二是 “砂仁包”（砂仁、肉蔻、草果），前者增香，后者去腥。卤好的酱牛肉切片后 “横断肌理”，纹理清晰，咬一口，肉香与卤香在舌尖交织，咸鲜中带着淡淡药香，越嚼越有回甘。
老北京的便携美味：酱牛肉配芝麻火烧
月盛斋的酱牛肉常被老北京当作 “手信”，真空包装带走。更地道的吃法是买俩芝麻火烧，夹上酱牛肉，再抹点六必居的黄酱，咬一口，火烧的酥脆、牛肉的绵软、黄酱的浓香合而为一 —— 这，就是老北京的 “中式汉堡”。
八、爆肚冯（前门外大街店）：一碗爆肚里的江湖气
1880 年的 “爆肚挑子”，四代人的肚仁传奇
爆肚冯的创始人冯立山，清末在东安市场摆爆肚挑子，靠一碗爆肚打出名号。如今在前门大街的老店，木质桌椅、搪瓷碗，跑堂的大爷喊着 “肚仁儿一碗，配芝麻烧饼！”，瞬间回到老北京的市井江湖。
爆肚的讲究：“七上八下” 分部位
爆肚冯的爆肚分 “肚仁、肚领、肚板、散丹” 等 12 个部位，各有吃法。肚仁是牛胃最嫩的部分，沸水里 “七上八下” 8 秒即熟，蘸上现调的麻酱（加酱豆腐、韭菜花、香菜），嫩得能抿化；肚领脆嫩，咬起来 “咯吱” 响，配点辣椒油，香辣过瘾。
老北京的市井哲学：爆肚配烧酒，快意恩仇
老客吃爆肚，必配二两二锅头，搪瓷碗一端，筷子一夹，先喝口酒，再吃口爆肚，辣油的热、麻酱的香、肚仁的嫩，配上烧酒的烈，瞬间打通任督二脉 —— 这，就是老北京藏在市井里的快意人生。
结语：老字号的坚守，是北京的味道密码
这 8 家老字号，有的藏在深巷，有的立于闹市，却共同守护着北京饮食的 “根”。
全聚德的烤鸭炉火烧了 160 年，东来顺的铜锅炭火暖了 120 载，稻香村的点心模子刻着百年花纹，爆肚冯的漏勺还在沸水里 “翻江倒海”。
它们不只是餐馆，更是活的历史书，每道菜、每间屋、每个吆喝，都在诉说着老北京的讲究、包容与匠心。