胡同深处寻味老北京,门钉肉饼与炙子烤肉,探寻美食之魂的秘密

胡同深处寻味老北京,门钉肉饼与炙子烤肉,探寻美食之魂的秘密"/

门钉肉饼和炙子烤肉确实是北京的传统美食,它们承载着北京深厚的历史文化底蕴和独特的风味。这些美食往往藏在胡同深处,这些小巷子里的店铺,不仅保留了传统的烹饪技艺,也反映了老北京的生活风貌。
门钉肉饼以其独特的圆形饼皮和密集的“门钉”花纹而得名,内馅鲜美多汁,是北京小吃中的经典之作。而炙子烤肉则是将肉片串在特制的铁签上,用炭火烤制,肉质鲜嫩,香气扑鼻。
这些美食之所以被视为老北京的灵魂,不仅仅是因为它们的味道,更因为它们与北京这座城市的历史、文化、社会生活紧密相连。胡同里的这些小店铺,不仅是美食的聚集地,也是老北京人生活的缩影,它们的存在让游客能够更直观地感受到老北京的风情。
如今,随着城市的发展,老北京的传统美食也在不断地传承和创新。但那些藏在胡同里的老字号,依然保持着那份原汁原味,吸引着人们去探索和品味。

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老北京的很多小吃,总喜欢跟宫廷挂钩,慈禧和乾隆自带热搜体质,便成了北京小吃最爱蹭的热点。门钉肉饼就是蹭了慈禧的热度。据说,一日御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心,慈禧吃后,非常喜欢,就问这是什么食物。厨师想到了宫门上的钉帽,便灵机一动,给它起了个名字,叫门钉肉饼。

门钉肉饼,皮薄馅大,牛肉,加上大葱剁碎,混合各种香料,煎制而成。别看门钉肉饼其貌不扬,油乎乎的,还带着锅底的焦渣渣,但是就着刚出锅的热气,咬上一口,保准香得你一哆嗦。

宝瑞门钉肉饼,坐落在老城区犄角旮旯的胡同里,门口一个大大的配电箱挡住了门面,不远处还有一个公厕,但这丝毫不影响它的人气,门口不论春天秋冬,总是大排长队。

北京吃牛羊肉,有“文涮武烤”的说法,武烤,指的就是炙子烤肉。啥是炙子呢 ?最初的炙子就是用铁条钉成的圆铁板。铁板下用果木或松木取火,并将牛肉或羊肉切成薄片,再与大葱、调料一起腌制煨好味。再将腌制好的肉放在炙子上,用长筷翻烤,“滋滋啦啦”的声音响起,肉的油脂顺着炙子的缝隙留下,让人食指大动。

据史料记载,炙子烤肉在明代就已风行。

炙子烤肉,炙子很重要,炙子用铸铁做成 ,需要油脂的滋养,用的时间越久的炙子,烤的肉越好吃。炙子烤肉的忠实粉丝,著名美食家唐鲁孙就很有研究。

吃炙子烤肉一定要配上老北京的刚出炉的芝麻酱烧饼,外皮香脆,内里酥软多层,塞上肥滋滋的烤肉,那叫一个舒服。

正宗的炒肝做起来很费功夫,提前备料,将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,再用清水加醋清洗,之后再煮熟,切成小段。生猪肝洗净后切成斜片备用。炒锅里热油加上大料,生蒜、黄酱来炒,并提前熬好口蘑汤。佐料齐备,开始制作炒肝,将切好的熟肠段放入沸水中,再加入炒好的黄酱、口蘑汤,将切好的生肝放入汤中,立刻勾芡,最后洒上一些砸好的蒜末。炒肝即成。

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成。起初,“白水杂碎”,是用全副猪下水煮出来,然而味道并不好,经人建议,经营“白水杂碎”的刘家哥仨去掉了猪下水里的猪心和猪肺,煮完后再加入黄酱,出锅前勾芡,更名“炒肝”。

1933年,会仙居对门开起了一家天兴居,两家对杠了几十年,一直到1956年,公司合营,会仙居和天兴居合并,用天兴居的名号,天兴居炒肝便一直传承了下来。

居就是饭庄,北京有八大居:砂锅居、广和居、天兴居、鼎和居、同和居、义盛居、会仙居、福兴居。如今还活跃着的,也只有天兴居、砂锅居和同和居了。

同和居,最知名的是三不沾。



三不沾,即不沾盘子、不沾筷子,不沾牙。

听着很玄乎,实际上,它就是一盘升级版的炒鸡蛋。但是这个炒鸡蛋,做起来可就费力气了。

三不沾的名气大,连日本的天皇也是它的铁粉儿。日本前首相海部俊树在同和居吃过一次三不沾后,日夜想念,回国后,竟然特意派人来同和居灌了一暖壶的“三不沾”带回去解馋。他80大寿的时候,又专程请了同和居的大厨去日本做这道三不沾。

但是三不沾做起来这么费力气,愿意学的人越来越少了。

在京城,有一家店,不论闭店、迁址、重开,都会引得媒体争相的报道。这家店就是京天红。

炸糕,则是京天红的一姐。



要吃到京天红的炸糕,必经的一个考验,就是排队。

京天红最初是1991年开业的。只是一家饭馆。至1993年,店里开设了一个小窗口,卖些炸糕之类的吃的,打算以小窗口养养饭馆的人气。经营了半年多,生意不见起色,经理便打算把这个小窗口关了。这时候,见到厨房里和好的江米面已经发酵了两天,扔了可惜,厨师便炸来自己吃。谁知一入口,外皮酥脆,里头软糯,味道竟跟此前大不相同。炸糕里的馅也非常讲究,是用红豆馅熬制后加上桂花酱制作的,所以吃起来有一股桂花的香气。

幸运的是,如今,京天红又回到了虎坊桥的原址经营。

宝瑞门钉肉饼,天兴居炒肝,增盛魁羊肉包,同和居三不粘,西四包子铺,柳泉居焦熘肉片,杏园餐厅糖醋里脊,洪记白水羊头,门框胡同卤煮火烧,北新桥卤煮,四季民福烤鸭,京天红炸糕,虎坊桥各种炙子烤肉……若是有意,便去寻一寻,这才是老北京的真味。

发布于 2025-07-09 12:29
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