我们都知道，物以稀为贵，而真正能成为鱼子酱的，只有一种鱼卵才能做得出来，那就是鲟鱼。鲟鱼可以说是活化石了，也是体型最大的淡水鱼之一，寿命可达一百岁以上。但由于大自然环境的污染和人类的过度捕捞，导致野生鲟鱼的数量急剧减少，但是在利益面前，人们不甘心就此放弃，所以才走上了人工养殖鲟鱼这条道路。
一条小鲟鱼从饲养开始，到生产鱼子酱，就要耗费足足15年。每个饲养池都会饲养着不同大小的鲟鱼，而饲养池里的水，是山间小溪里面的山泉水进行过滤后，才排进饲养池里使用的，几乎达到了饮用水的级别。
鱼子酱之所以贵，不仅因为营养价值高，还有一个原因，就是它的制作过程相当复杂。首先，取出鱼卵就是一门学问。因为人们所食用的，其实是未成熟的 鱼卵，所以多数的养殖者，都是使用剖腹产手术取出卵的，提取鱼卵前会进行快速的检测，通过仪器检查鱼卵的数量和大小。如果鱼卵还没有达到食用的标准，会放回去继续饲养。如果鱼卵达到了要求，那么这条鱼便只能等待渔场老板的审判了。
一条四五十斤的鲟鱼，怀卵量在20万粒左右，而品质高的鱼子酱需要用活鲟鱼的鱼籽，技术人员会给鲟鱼注射促黄体激素，释放激素类似药物，等鲟鱼的卵巢完全游离后，用药水将鲟鱼麻醉，在剖腹取出鲟鱼的鱼籽，这样不仅能保证取出来的鱼籽新鲜，而且鲟鱼还能继续存活，也做到了资源的可持续利用。当然，这对于鲟鱼来说是残忍的。
取出来的鲟鱼卵还要经过反复筛选、清洗、腌制、真空包装等12道工序，而且工作人员需要在15分钟之内全部完成。每一道工序都必须非常严谨，如果有一道工序出现失误，就会影响鱼子酱的品质。另外，鱼子酱是不可接触金属汤匙或碗的，因为金属会让它氧化而变味。
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