河南人：收了新麦要吃新馍，这18种馍你吃过几种？
原创 林歌 握刀听雨堂 2025年06月02日 08:13 河南
文/林歌林歌，80后，文学爱好者，旅游规划师。行遍千山万水，写过四海八荒。新浪微博@林歌，公众号：握刀听雨堂代表作：武侠系列《银月洗剑传奇》《刺世嫉邪赋》《凤凰东南飞》《光明皇帝》，青春系列《南塘》《一场游戏》《一个地方，两个姑娘》，两京系列《长安古意》《东京梦华》，诗集《江湖故诗》等，计2000万字。在河南，馍可谓无处不在。无论是早餐的馒头、午餐的烧饼，还是晚餐的花卷，馍的身影贯穿了河南人的一日三餐。无论是城市的高楼大厦，还是乡村的田间地头，馍始终是河南人餐桌上的主角。河南人对馍的热爱，源自其独特的地理环境和深厚的历史背景。
最常见的是方方正正的馍，学名杠子馍，乃宁陵县的传统面食。评判馍的好坏，关键在于其是否暄软，优质的杠子馍暄软如蛋糕。用开水一泡，再用汤匙一压，便成糊状，口感酷似加糖的牛乳，甚至可替代牛奶喂养幼儿。在沈丘，有一种被誉为舌尖上的非遗的顾家馍。顾家馍形似葫芦，外观洁白光滑，底部刻有阴阳八卦图案，寓意吉祥。与杠子馍不同，顾家馍质地扎实，劲道十足，据说存放多年亦不干裂，保持完好。平日里，馍在河南人的生活中默默滋养，而在过年时，馍则迎来其高光时刻。家家户户都会蒸制年馍，且花样繁多，如枣花馍、菜包馍、豆馅馍，即便是普通的馍，也会点上红妆，变身贡馍，出现在待客宴请的场合。
烙馍可卷粉条、青椒、鸡蛋，口感绝佳；亦可卷豆角丝、豆芽菜、羊肉，滋味浓郁；甚至卷荆芥、黄瓜、卤肉，香气扑鼻……总之，烙馍能卷尽天下美食，变幻出无穷花样。除了烙馍，当然还有炒馍、炸馍等多种烹饪方式。然而，我敢说没有一个地方像河南那样，会将馍制作成一道甜品。豫东名吃水激馍，因其透亮的色泽也被称为琉璃馍。水激馍的制作颇有讲究，必须使用手工制作的馍，因其瓷实而不易弄。将手工馍切成手指粗细的长条，浸泡水中后拧干水分，下油锅炸至金黄，最后在熬制的糖液中翻炒，使每一根馍条都均匀裹上糖稀，放凉后便酥脆可口。经过厨师的巧手，原本白花花的馍完成了华丽的蜕变，深受小朋友们的喜爱。
与水激馍相似，还有一种名为霜打馍的美食。作为厨师之乡的长垣，美食种类自然丰富，霜打馍便是长垣的特色佳肴。只要是长垣的厨师，个个都精通挂霜的技法，虽手艺各有千秋，但味道都颇为出众。霜打馍的关键在于熬糖，糖汁需熬制得恰到好处，过轻则不落霜，过重则不沾馍。优质的霜打馍，制作完成后外酥里嫩，形似霜打。无论是豫东的水激馍，还是豫北的霜打馍，都可谓是大众喜爱的“下里巴人”，但将它们点缀在“阳春白雪”的宴席上，也毫不逊色。这便是河南人在馍制作上的独特智慧吧。馍在河南，只可意会，不可言传。比如土馍，虽名为馍，但除了以面粉为原料，其余特性与普通馍相去甚远。
土馍，名字中带“土”，实则确以泥土为辅料。济源的土馍初见之下，貌不惊人，灰扑扑的颜色近似泥土，然而一口咬下，嘎嘣脆响，极易上瘾，让人欲罢不能。在食不果腹的年代，这种无奈的食用方式不仅延续至今，更广受大众喜爱。据说，制作土馍所用的土必须是当地的观音土。然而，美味亦不可贪多，长期食用土馍易导致消化不良，甚至引发胃溃疡。除了土制馍，还有在石子上烤制的浚县石子馍。浚县庙会闻名遐迩，会上人潮涌动，热气腾腾的石子馍弥漫在空气中。面粉搭配油、葱花、五花肉末等制成火烧，置于平底鏊子上焙烤至七八成熟，最后浇入鸡蛋，放置于滚烫的鹅卵石上炕熟。咬一口，肉香、蛋鲜、葱味、馍脆，交织着一千多年的厚重历史，尽入口中。
在濮阳，有一种被誉为“中原大披萨”的馍——壮馍。濮阳的壮馍，虽名为馍，却又不尽然，兼具馍与非馍之特质。壮馍形似圆月，直径颇大，内馅丰富，以羊肉为主，辅以葱、姜、菜蔬、粉皮等。出锅前浇入蛋液，色泽金黄，外焦里嫩，鲜而不膻，香而不腻。壮馍采用死面制作，饭量小者，一小块便能果腹。河南人性格豪爽大气，不拘小节，但在馍的制作上却毫不妥协，倾注心血。河南人对馍的执着，正是其对生活态度的真实写照。