【饮食文化之三】来凤鱼
来凤鱼20世纪80年代初，一款“吃鲜、吃活、吃跳"的食风，在餐饮市场掀起了一-场川菜创新的“狂飙”，给沉闷的重庆食苑，吹来了猛烈的麻辣之风，“忽如一 夜春风来，干树万树梨花开”，各种以麻辣味为主的菜肴，如千树万树梨花般开满重庆的大街小巷。
其发端就是来凤鱼。一时间，璧山来凤，这个老成渝交通线上的商驿，在重庆众多老饕口中，成了追求标新立异独创菜系的食家们的向往之地。据说，当时奔波于成渝公路上的司机们，一路上再饿也要赶到这儿来吃鱼，说这儿的鱼风味独特，麻、辣、鲜、香、嫩，闻了让人食欲大振，吃了让人精神爽快。相传创新来凤鱼的，是来凤供销合作社饮食店的几位大厨。他们从火锅中得到启发，大刀阔斧地对传统做鱼方法进行了改造。他们推出的新菜，受到人们欢迎，可大厨们不善给菜取名，干脆就将地名冠上，因而得名“来凤鱼”。
90年代末的一天，我们一群人从成都返渝， 决定在来凤镇吃饭，然后开车赶回重庆。到了镇上，有许多店家在外招揽生意。我们也在招揽客人的服务员的指挥下，进了一家鱼馆。进店后，服务员招呼我们上桌，叫我们派人到养着鱼的池里挑鱼、称鱼。鱼是草鱼，我们挑好称重后，厨师就将治净的鱼，切成宽为两厘米左右的鱼条;锅里放菜油，烧至七成热时，下花椒粒、姜米、蒜米、泡椒、泡姜、干红辣椒节、糍粑海椒、豆瓣等调料，炒出香味后，加汤煮沸;下鱼条，随后下白糖、味精、鸡精、醋、白酒、葱段、花椒面等调料;待鱼刚煮至断生，淋水淀粉入锅勾芡，再将满锅的鱼倒入一只大盆里，在上面撒些花椒面、干红辣椒;锅里再放入混合油烧热，下一大把花椒、蒜米，炒香后淋在鱼上，即成。不到三十分钟，一盆散发着浓郁的麻辣香味、强烈地刺激着人们味蕾的来凤鱼就做好了。鱼确实好吃，麻辣味闻着让人提神醒脑，且味中又裹夹着葱香、姜香、蒜香味儿，让人不禁食指大动。我用筷子夹起一块鱼肉送入口中。嫩!这是第一感觉。口中的鱼肉嫩得让人不相信鱼能做到这般水平!这嫩不是柔嫩，而是脆嫩，脆嫩中又有股淡淡的似腥似甜的味儿。紧跟着涌入唇舌间的，是麻辣的鲜香味儿。我一直疑心有的鱼肉可能没有煮熟，但直至吃完，一桌人都没有吃到生鱼。
我又细想了一下刚才观摩到的烹饪过程，这才恍然大悟，原来厨师在鱼上面加了大量热油，油浮在了上面，即使是生鱼片，也会被高热捂熟。随着时间的流逝、交通环境的变迁，来凤镇已经褪去了它往日的辉煌，来凤鱼的做法也已逐渐被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”的食风，大胆用料、不讲刀工的烹饪手法，却掀起了一场川菜创新的“狂飙”，至今仍繁荣着重庆餐饮市场。