今天立冬啦！成都人咋个御寒？
除了靠一身正气，还有满大街的羊肉牛肉…
尤其是跷脚牛肉，各个馆子人气高到不行
吃了这么多顿跷脚牛肉
你晓得它为啥子叫“跷脚牛肉”不？
难道规定了必须要跷jio才可以吃吗？
小微今天就奉上一份
跷脚牛肉
学名：跷脚牛肉
籍贯：四川乐山
年龄：100多岁
外貌特征：汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩
跷脚牛肉兴起于市井，繁盛于市井
ta是乐山的非物质文化遗产
也是成都大街小巷中绝对少不了的一道美味
by @鸡米芽菜
跷脚牛肉，顾名思义
就是跷着二郎腿吃肉喝汤，那么——
为什么要跷脚呢？
在30年代初，乐山老百姓生活疾苦，贫病交加。有位老中医，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。
其间，他看到一些大户人家把牛肠子、牛骨、牛肚之类的东西扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅里炖煮，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味浓汤香，又有防病治病的功效，特意来饮者络绎不绝，很多没有席位者，就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗而食。
久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。
当然，现在小伙伴们吃跷脚牛肉还是可以跷着二郎腿，只是已经不需要坐在台阶上了哈！
by 王岚
跷脚牛肉进入成都后，则发生了一些变化。
二十多年前，跷脚牛肉刚从乐山引入时，或许是受成都所流行的“简阳羊肉汤”的影响，多数跷脚牛肉馆都变成了羊肉汤锅那样的吃法，而且除了辣椒蘸碟外，还增加了腐乳味碟——这是把腐乳、小米椒末、蒜末、葱花、香菜末同装小碟内，上桌后让食客现浇少许原汤，调匀便可蘸食。
by @鸡米芽菜
现在在成都开跷脚牛肉的店主，不少来自乐山一带，他们大多是亲戚或乡邻，在来成都后，大家一起抱团开店。
据了解，只要是乐山人开的店，在技术方面都较好地保持着传统。而另一些仿其形或再次演变后所开的跷脚牛肉馆，则在吃法和做法上显得更加多样化。
成都“跷脚牛肉”的四大流派
一是“清汤派”，此为地道的苏稽跷脚牛肉的制汤方法，虽然各家店在风味上有些差异，但汤色都会呈浅黄或茶色，闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”，或汤锅的形式。
二是“白汤派”，即采用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料，看上去汤色浓白，这一类店家多是以汤锅的形式上桌。
三是“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌，这一类店也多以汤锅的形式上桌。
四是“红汤派”，这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧牛肉”，或者是借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷脚牛肉”。
其实，后三种流派与第一种跷脚牛肉的传统做法已经相去甚远。
跷脚牛肉，这一道菜名
将成都人的安逸散淡勾勒得淋漓尽致
先喝汤，再吃肉，湿冷的季节补一补
真是舒服到毛孔里了~
想吃正宗跷脚牛肉，又嫌乐山太远？
成都这几家跷脚牛肉一样巴适
快来看看，哪一家温暖过你的胃？
☟ ☟ ☟
尽膳口福跷脚牛肉
从峨眉起家，一家主打跷脚牛肉的火锅店，口味绝对正宗，不加一点味精，淡黄的汤都是慢慢炖熬出来的。
by @赛之光
这家的鸳鸯锅红汤加了大坨牛油真的黑香，但是味道很重，煮了基本上不用沾调料了，调料自己所以搭配。大部分菜还是煮原汤好吃，比较鲜，也比较入味。九秒牛肉数到九秒就很嫩，肉质很好。
by @meimeirachel
牛肉很嫩，没有筋，外面裹了层蛋清，入锅烫个10秒左右再蘸上点海椒面，干碟的麻辣鲜香+牛肉的鲜嫩丝滑，又嫩又辣。
by @云飘了一整天
人均：78元
地址：科华北路59号
（近磨子桥、近世外桃源大酒店）
乐山王屠夫跷脚牛肉
正儿八经的说，这家是真的正宗，汤锅味道比起乐山来说汤底和汤味要略淡一点，辣椒面的咸辣适度，不会影响到肉本身的味道。
by @downbro
生意是超级的好，五点钟来的时候，基本上就已经有很多桌了!牛肉除了常规的坨坨肉外，还有牛肉片等；蘸料是干碟，一人一元，纯海椒面。小锅里面的牛杂一点都不老，又清淡又很好吃牛肉汤底又很清淡。
by @downbro
墙裂推荐火爆牛肝，不过趁热吃最好，夹一块放嘴里才，一个字：嫩！配菜是辣椒丝和泡菜萝卜，一下就感觉很爽口了。
by @downbro
人均：48元
地址：安公路二段356-358号
龙头跷脚牛肉
开了20多年的老店，这家不太好找，招牌被门口的竹子挡了一大半，可能好多人一不注意就会错过了。
by @雨天13
锅底蛮舒服的，直接一锅端上来，巴适！这种跷脚牛肉当然以吃牛肉为主，牛杂先煮下去，其实牛杂是卤过的，半熟的，煮不到几分钟~清汤锅内红枣很甜，配上枸杞，使得汤有些回甜味~
by @__Hannah__
牛肉相当扎实，很有嚼头，传统的乐山跷脚牛肉改良版，这里的蘸碟还可以自己选择，就是觉得每个蘸碟收费有点贵。
地址：海椒市街60号
陈六嬢乐山跷脚牛肉
吃过很多家跷脚牛肉，无论在成都还是乐山，这家都首屈一指。老板是正宗的乐山人，就是正宗乐山苏䅲跷脚牛肉的味道。
by @嬅落無声
这家份量是良心推荐，份量超级多，还不收蘸料钱，每个人还会多送一份原汤~
by @天生小猪必有用
人均：35元
地址1：青羊大道136号
地址2：武青东二路65号
杨记跷脚牛肉
这家开了很久了，乐山的跷脚牛肉，既可以点一碗一碗的，也可以点汤锅，所以无论是一个人去吃还是一群人去吃都可以~
by @薄荷红茶cheer
特适合天冷点吃，那个汤鲜得哦，让你撑起肚皮喝了一碗还想喝。不太会吃辣的少放辣椒哈，辣得跳哈，放点豆腐乳，吃着牛肉，那感受，真是不摆了！
by @Beata猫317
人均：41元
地址：清江东路28号（加油站旁）
天冷但心不冷~
你想带谁一起去吃跷脚牛肉呢？
部分图文综合自：
成都美食记、四川烹饪杂志
“
爱吃火锅，更爱喝茶，不爱没有阳光的天空；爱摆龙门阵，爱打望，不爱没有田园的水泥森林。爱这座城，她发展最快；恋这座城，她生活最慢。爱熊猫，也爱表达；爱互动，更爱分享。我是小微，在成都，爱成都！
”
在下面留言，和小微八卦