‘有事找民警，吃饭找呷哺’，这是呷哺呷哺的老板贺光启以前经常说的“段子”，虽然听起来有些夸张，但还是有事实依据的，要知道，北京的民警驻点一共有315家，而呷哺呷哺在北京则开了276家门店，所以贺光启就喜欢用这句话来形容呷哺呷哺在北京市场的受欢迎程度。
在2014年，呷哺呷哺成功登陆港股，成为“火锅第一股”，开启了年轻人最爱的小火锅时代，曾几何时，呷哺呷哺以每顿仅花三四十元就能吃上一顿火锅的良心价成功俘获了一众学生党和打工人。
当时的呷哺呷哺可以说是一个人吃火锅的必选项，而且是首选，但是风光过后，呷哺呷哺迎来了“至暗时刻”，据统计，今年上半年，呷哺呷哺的亏损超过4000万，市值蒸发200多亿港元。
随后，创始人贺光启做了一个艰难的决定，宣布关闭200家亏损门店，并废除旗下高端品牌。
那么这些年“小火锅之王”呷哺呷哺到底经历了什么，创始人重出江湖还能再创辉煌吗？
其实呷哺呷哺的成功是占尽了天时，地利，人和。1998年，来自台湾的珠宝商贺光启开始把目光放在了餐饮行业，选址北京，开了第一家呷哺呷哺，这个是闽南话“涮锅涮锅”的意思。
彼时，这种一人食的台式小火锅只是让人觉得很新鲜，还没有撼动老北京人心中的最爱：铜锅涮肉。
但是呷哺呷哺的定位却很准，它用超高的性价比一下子“拿捏”了上班族和学生党。刚开始的呷哺呷哺，锅底只用3块钱，如果你点清汤锅，甚至只要1块钱，加上素菜和肉卷，30块钱就能吃上一顿像样的小火锅。
对于既不用吃正宗、有排面的铜锅涮肉，又不想吃快捷的麻辣烫等类似产品的顾客来说，几乎是最佳选择。
除此之外，呷哺呷哺从点餐、吃饭一直到服务，都特别适合“社恐”人群——不想被过分关注和服务，只想安静自在的吃一顿小火锅。
虽然有了最初一批客户，但这样还不足以把呷哺呷哺推上高潮，真正让大家都开始注意到小火锅的契机其实是2003年的一场非典疫情。
当时的北京非典重灾区，每个人外出都高度警惕，而且由于餐饮业的特殊性，所以最严重的时候北京大概有70%的餐馆都被迫歇业，这个时候呷哺呷哺的优点却正好契合了人们的需求，它采用的是“一人一锅”模式，仿佛自带“隔离措施”，这样不仅安全卫生，而且凭借着菜品和锅底的良心价，开始在北京城迅速走红。
根据资料显示，呷哺最火爆的时候，日客流量达2000位，日翻台11次，是海底捞的两倍。
呷哺的扩张速度也极其惊人，2017年在北京共有282家店，2019年就已经开到了313家。到了2020年，在中国大陆地区没有呷哺门店的只有三个地方，那就是西藏、重庆和贵州，除此之外，皆可以找到呷哺的身影。
现在中国火锅界的两大王者，海底捞和呷哺呷哺，他们的定位和策略都是完全不一样的，海底捞定位中高端用户的社交场景，呷哺呷哺主打一人食的快餐单人火锅，优势是性价比。
但是在2017年，呷哺老板贺光启宣布转型，要做“火锅界中的星巴克”。
为了实现全方位转型，呷哺呷哺开始从三个地方入手。
首先就是改变一下装修风格，将呷哺呷哺升级成高颜值、更符合年轻人氛围的网红店，开始往时尚的方向靠，而不是原来清一色的简单风格，为了加入更多有特色、有文化的元素，呷哺呷哺着实费了一番功夫，比如上海日月光、武汉升级版旗舰店等门店都是升级后的结果。
根据相关资料显示，仅在2020年上半年，呷哺呷哺在装修、装饰方面的资本开支就达到了约1.53亿元人民币，随后，在9月17日，呷哺正式成立了自己的设计工程有限公司，可见呷哺在这方面的决心。
其次，呷哺呷哺推出了另一个火锅品牌——湊湊，并想借助湊湊进军高端火锅市场。这一品牌主要是定位白领人群的聚餐场景，采用了火锅+茶饮的新形式。
湊湊的加入确实给呷哺注入了一股新的力量，
2020年湊湊营收同比增长超过40%，可以说是拯救了集团的营收。
除了以上两个方式的改变，呷哺还尝试延伸消费场景入局外卖，推出了一项食材外送即食火锅业务“呷煮呷烫”。
但是随着转型的推进，呷哺的定位却越来越模糊了，价格变得高攀不起，服务也被网友吐槽“爱答不理”。
2020年，呷哺呷哺人均消费金额涨到了63.2元，但是菜品却没有让大多数觉得很值，反而认为“没必要，吃普通的就可以”。
在大家都无法理解呷哺各种涨价的时候，对标海底捞的湊湊，也开始被人吐槽，虽然湊湊为了增加特色，研究出了很多新品，比如海鲜滑做成的棒棒糖，企鹅、海豚形状的丸子等等，确实符合网红打卡店的元素，但是在菜品和服务上是不敌海底捞的，有媒体博主亲自去探店，测算湊湊的翻台率其实也并不高，每天最多为2次，远低于海底捞的5次。
眼看着转型计划不如预期，呷哺呷哺开始了“杯酒释兵权”，高层连续动荡，股价也应声暴跌。
5月20日，对于大多数人来说都是一个甜蜜的日子，然而呷哺呷哺的行政总裁赵怡，却在社交媒体上发布了一篇声明，声称自己在没有任何事前通知的情况下，被董事会罢免了所有的职务，解雇时她正在高铁厕所里抱着笔记本开远程会议。
随后，在5月21日，呷哺呷哺发布公告说明了理由，称公司若干子品牌表现未达预期，解任赵怡行政总裁职务，同时，呷哺呷哺董事会主席兼执行董事贺光启获委任为呷哺呷哺行政总裁。
消息传出后，呷哺呷哺股票应声大跌，马上引发了业界人士的舆论关注。而赵怡则与呷哺呷哺双方各执一词，这场“内战”到底因何而起，背后原因有待考究。
根据公开资料来看，赵怡在联合利华、索尼爱立信以及麦当劳担任过高管职务，所以有着多年的世界500强企业管理经验。
曾经，呷哺创始人贺光启对赵怡大加赞赏，不仅称赞她为“天才”，更是在2019年力排众议，将她推上了行政总裁的位置。
对于呷哺的“未达到预期”一说，可以来看看它的年报，2020年集团实现收入54.55亿元，同比下降9.5%；纯利为1.31亿元，同比下降67.1%。
2020年呷哺呷哺新开门店91家，关闭52家，而集团预期拓展的是100家门店。
其实早在疫情发生前的2019年，呷哺呷哺的下坡路就已经开始了，其年内利润同比下滑37.7%。
但是赵怡并不是第一个离开的高层，今年4月，湊湊创办人兼任CEO的张振纬在毫无征兆的情况下宣布离职，随后在《证券日报》的采访中表示，“跟内斗无关”，纯粹是因为自己创业，目前已获国内顶级资本上亿元的天使投资，做的还是火锅。
其实现在火锅行业的竞争尤其激烈，据统计，现在全国在营业的火锅门店数达到47.1万家，但是规模最大的三家火锅品牌包括“海底捞”“呷哺呷哺”和“马路边边”所有门店加起来，才仅仅超过3千家。
所以火锅也是一个极度分散的市场，火锅餐厅前五名品牌市场占有率仅为5.5%，其中海底捞占2.2%，呷哺呷哺仅占0.8%。
在全民都爱吃火锅的时代，就连明星也要纷纷下场开店，分上一杯羹。比如前阵子由于陈赫道歉而上了热搜的贤合庄，以及郑恺的火凤祥、薛之谦的上上谦、包贝尔的辣莊、邓家佳的Hi辣火锅、任泉等明星合伙的热辣壹号等等，在这样的大环境下，若想闯出一片天地，肯定是要费一番功夫的。
就比如海底捞，就是要把服务做到变态级，也许口味或者其他方面不敌地方特色，但是单凭服务这一项就已经获得了品牌的忠诚度。
现在的呷哺呷哺虽然走了下坡路，但是如果及时调整，还为时未晚，毕竟在小火锅这个细分领域里，不管是二十年前还是现在，都还没出现一个敢跟呷哺呷哺正面刚的品牌。
俗话说“得草根者得天下”，也许性价比，真的是一个不错的选择。