贵州有许多以乡土菜肴为主打的农庄餐馆,菜肴带有浓郁的乡土风情。例如番茄鸡这道菜,选用农庄自养的土鸡,其鸡肉脆嫩、香辣味浓、开胃爽口等风味使人无法忘怀。
农夫三怪

锦 弦/文、图 厨艺指导:杨 钉
菜品提供:贵州省湄潭县泉湖农庄
特点: 土豆酥脆,腊香浓郁,尤其适合佐酒。
原料
腊肠100克、干土豆片70克、薄荷20克、干辣椒15克、花椒、精盐、味精、鸡精、白糖、生抽、食用油各适量
制法
1.将腊肠入蒸锅蒸至熟透,取出晾凉,切成斜刀片;薄荷切成小段;干辣椒切成筒筒辣椒。
2.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,下入干土豆片炸至膨胀,捞出沥油。锅内的油继续烧热,下入腊肠片爆一下,捞出沥油。
3.锅留底油烧热,下入筒筒辣椒炒至棕色,加花椒炒香,放入土豆片,加精盐、白糖翻炒,再放入腊肠片,加味精、鸡精、生抽、薄荷段翻炒均匀,起锅装盘即成。
白菜绿豆粉

锦 弦/文、图 厨艺指导:杨 钉
菜品提供:贵州省湄潭县泉湖农庄
特点: 绿豆粉软糯酸辣,开胃下饭。
原料
绿豆粉250克、白菜150克、糟辣椒20克、姜片、蒜片、葱花、精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、红油、食用油各适量
制法
1.把绿豆粉切成短条;白菜切成粗丝。
2. 炒锅置旺火上,放入少许食用油烧热,下入糟辣椒、姜片、蒜片煵炒出香味,放入白菜丝炒至断生,下绿豆粉条,加精盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒入味,再放葱花略翻炒,淋入红油,起锅装盘即成。
番茄鸡

锦 弦/文、图 厨艺指导:杨 钉
菜品提供:贵州省湄潭县泉湖农庄
特点: 鸡肉香辣微麻,配上甜酸可口的番茄,风味独特。
原料
仔公鸡1只(约1500克)、小青尖椒50克、小红尖椒50克、番茄250克、姜块15克、蒜瓣30克、熟糍粑辣椒30克、黄豆芽、蒜苗节、熟豆瓣酱、新鲜花椒籽、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒面、酱油、料酒、鲜鸡汤、猪油、红油、白芝麻、食用油各适量
制法
1.将仔公鸡宰杀治净,砍成3厘米的方块待用;小青尖椒和小红尖椒分别去蒂,一剖为二成段;番茄切成小块。
2.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,再下入砍好的鸡块爆炒出色,捞出沥油。
3. 炒锅放入适量的猪油和红油烧热,放入蒜瓣、姜块大火炒香,加入番茄块,放入白糖煸炒,然后加熟豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青尖椒段、小红尖椒段和新鲜花椒籽一起炒出香味,下入爆好的鸡块,烹入鲜鸡汤,再调入精盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒,用小火焖至软熟后,起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆内,撒上白芝麻和蒜苗节,上桌点火即成。