那么开一家烧烤店人员怎么配置呢？
做烧烤的人员配置需根据经营规模（摊位 / 小店 / 中大型店）、营业时间（夜宵档 / 全时段）、核心品类（单品聚焦 / 全品类） 灵活调整，核心逻辑是 “人岗匹配、效率优先”，避免人力浪费或忙不过来。以下按不同规模拆解具体配置方案，包含岗位职责、技能要求及优化建议：
一、基础配置：街边 / 流动烧烤摊（1-2 人，小成本起步）
适合单人创业或夫妻 / 合伙经营，主打 “小而精”（如专做烤串、烤海鲜），营业时间多为 16:00 - 凌晨 2:00（夜宵档），核心是 “一人多岗、高效配合”。
岗位 | 人数 | 核心职责 | 技能要求 |
全能摊主 | 1-2 | 1. 食材预处理（白天切肉、穿串、腌制，提前备料）； 2. 现场烧烤（控火、刷酱、撒料，保证口味稳定）； 3. 客户接待（点单、收款、打包，推荐特色品）； 4. 简易清洁（收摊后清洗工具、整理食材）。 | 1. 会控火（炭烤 / 电烤均可，避免烤焦或夹生）； 2. 熟悉食材特性（比如肉类烤多久熟，素菜避免烤软）； 3. 能快速应对点单（记清需求，如 “少辣多孜然”）； 4. 基础卫生意识（食材分开存放，工具干净）。 |
优化建议：
- 若 1 人经营，优先 “提前备料”（白天在家切肉穿串，出摊只负责烤 + 卖），避免现场备料占用时间；
- 若 2 人搭档，可分工：1 人专注烧烤（保证出餐速度），1 人负责点单 + 收款 + 打包（减少顾客等待），效率翻倍。
二、标准配置：小型烧烤店（3-5 人，50-80㎡，社区 / 商圈店）
适合有固定门店，主打 “特色品类 + 堂食”（如专做烤牛肉、烤海鲜），营业时间 11:00 - 凌晨 2:00（午市 + 晚市 + 夜宵），需覆盖 “备餐、烧烤、服务、清洁” 全流程，岗位分工更清晰。
岗位 | 人数 | 核心职责 | 技能要求 |
烧烤师傅 | 1-2 | 1. 负责所有烤品制作（按订单烤串，控制火候和口味，确保出品稳定）； 2. 管理烤炉设备（日常清洁、检查安全，如炭烤加炭、电烤控温）； 3. 反馈食材需求（如 “牛肉串快卖完了，需补备”）。 | 1. 专业控火能力（比如炭烤掌握 “明火烤焦香、暗火烤入味”，电烤精准调温）； 2. 熟悉招牌口味（比如本店特色酱的用量，避免咸淡不一）； 3. 能应对 “批量订单”（比如同时烤 10 串牛肉 + 5 串素菜，不混淆）。 |
服务员 | 1-2 | 1. 堂食接待（引导入座、递菜单、推荐特色，如 “今天新上的烤油边”）； 2. 订单传达（把顾客需求准确报给烧烤师傅，如 “桌 3 要微辣”）； 3. 餐中服务（续杯、收空盘，处理简单客诉）； 4. 收银结算（扫码 / 现金收款，核对订单金额）。 | 1. 热情主动（会主动介绍特色，提升顾客体验）； 2. 记单准确（避免漏单、错单）； 3. 基础沟通能力（能应对顾客疑问，如 “烤串大概等多久”）。 |
备餐员 | 1 | 1. 食材预处理（白天切肉、穿串、腌制，按需求备料，比如 “晚市前备 50 串牛肉”）； 2. 食材管理（分类存放食材，检查新鲜度，避免浪费）； 3. 辅助清洁（清洗穿串工具、整理备餐区）。 | 1. 刀工熟练（切肉均匀、穿串大小一致，保证烤时受热均匀）； 2. 熟悉腌制配方（按标准比例放调料，确保每批食材口味统一）； 3. 节约意识（合理利用食材，避免边角料浪费）。 |
灵活调整：
- 若午市客流少，可让备餐员兼做服务员（减少人力成本）；
- 若夜宵档客流高峰（22:00 后），可临时加 1 名兼职服务员（负责点单 + 收桌），避免忙不过来。
三、完善配置：中大型烧烤店 / 连锁门店（6-10 人，100㎡以上，核心商圈 / 美食街）
适合主打 “品牌化、全品类”（如融合烤串 + 海鲜 + 主食 + 饮品），有固定客流且客单价较高，营业时间 10:00 - 凌晨 3:00（全时段覆盖），需细分岗位、提升专业度，甚至加入管理岗。
岗位 | 人数 | 核心职责 | 技能要求 |
烧烤主管 / 主厨 | 1 | 1. 负责烧烤团队管理（安排师傅分工，培训新师傅，确保口味统一）； 2. 研发新品（比如季节限定烤品，如春季烤香椿、冬季烤羊腰）； 3. 把控食材成本（优化备料量，减少浪费，核算烤品毛利率）； 4. 设备维护（定期检查烤炉、排烟系统，排除安全隐患）。 | 1. 5 年以上烧烤经验，精通多种烤法（炭烤、电烤、气烤）； 2. 有研发能力（能结合本地口味创新，如川味烤串加藤椒）； 3. 懂成本控制（比如计算 “每串牛肉的食材成本”）； 4. 管理意识（能协调团队，提升出餐效率）。 |
资深烧烤师傅 | 2-3 | 1. 按订单高效制作烤品（专注某类品类，如 1 人烤肉类、1 人烤海鲜、1 人烤素菜，分工细化）； 2. 配合主管执行口味标准（严格按配方刷酱、撒料）； 3. 带教新师傅（指导控火、处理食材的技巧）。 | 1. 3 年以上经验，擅长某类烤品（如烤海鲜需懂 “鲜活度判断”，避免烤老）； 2. 出餐速度快（高峰时每分钟能出 10-15 串）； 3. 服从管理，能稳定执行标准。 |
服务员 / 前厅专员 | 2-3 | 1. 全流程服务（迎宾、引座、点单、催单、结账、送客）； 2. 客户维护（记录老顾客偏好，如 “张哥每次来要特辣”）； 3. 协助前厅清洁（收桌、擦桌、整理餐具）。 | 1. 有餐饮服务经验，形象得体； 2. 熟悉菜单（能详细介绍特色，如 “招牌烤牛舌用的是牛舌中段，脆嫩无筋”）； 3. 应变能力强（能处理简单客诉，如 “烤串太咸，及时换一份”）。 |
备餐组长 | 1 | 1. 统筹备餐工作（制定每日备料计划，如 “根据昨日销量备 80 串牛肉、50 串鸡翅”）； 2. 食材质量把控（验收采购的食材，如牛肉新鲜度、素菜是否腐烂）； 3. 管理备餐团队（安排切配、穿串、腌制分工）。 | 1. 2 年以上后厨备餐经验，懂食材存储（如肉类冷藏、素菜保湿）； 2. 会核算备料量（避免备多浪费、备少断货）； 3. 有卫生意识（严格执行 “生熟分开”，避免交叉污染）。 |
保洁员 | 1 | 1. 店内公共区域清洁（扫地、拖地、擦玻璃、清理垃圾桶）； 2. 餐具清洗消毒（洗碗、消毒，整理餐具柜）； 3. 收摊后深度清洁（清洗烤炉周边、清理备餐区油污）。 | 1. 能吃苦耐劳，有保洁经验优先； 2. 熟悉清洁工具使用（如油烟机清洁剂、消毒柜操作）； 3. 注重细节（比如餐桌缝隙、地面油污要清理干净）。 |
收银员（可选） | 1 | 1. 负责收银结算（扫码 / 现金 / 会员支付，核对订单金额）； 2. 管理会员系统（办理会员卡、记录积分、推送优惠）； 3. 统计每日营收（核对销售额、打印报表）。 | 1. 熟悉收银系统操作（如美团、饿了么收银机）； 2. 细心负责（避免收错钱、漏单）； 3. 有基础财务意识（每日对账无误）。 |
优化建议：
- 若开通外卖（如美团、饿了么），可让 1 名服务员兼做 “外卖打包员”（负责核对订单、打包、贴标签），无需单独设岗；
- 连锁门店可统一 “中央厨房备餐”（总部切肉、穿串、腌制，门店只需加热 / 现烤），减少门店备餐员数量，降低成本。
四、人员配置核心原则（通用版）
- 按 “客流高峰” 匹配人力：避免 “平峰期人闲、高峰期人忙”，比如夜宵档（22:00 - 凌晨 1:00）可加 1-2 名兼职，午市（11:00-14:00）客流少可减少 1 名服务员；
- 优先 “一岗多能” 员工：小成本创业时，不追求 “岗位细分”，而是培养员工多技能（如备餐员会简单烧烤、服务员会收银），灵活补位；
- 关键岗位 “稳定优先”：烧烤师傅是核心（决定口味），需优先留住有经验、能稳定出品的师傅（可通过 “底薪 + 提成” 激励，如 “每卖出 100 串提成 50 元”）；
- 卫生与安全 “全员负责”：无论哪个岗位，都需有基础卫生意识（食材新鲜、工具干净）和安全意识（烤炉防火、用电安全），避免食品安全问题。
总之，人员配置没有 “固定答案”，核心是 “以最小人力成本，满足顾客需求、保证出品效率”，可根据实际经营情况逐步调整（比如从 1 人摊做到 3 人店，再慢慢扩岗）。