淳化人把制作饸饹叫“压”，吃饸饹则叫“吸”，就像南方人把吃米粉叫嗦粉，吃螺蛳叫嘬螺蛳一样。吸饸饹的说法非常形象生动，吃饸饹时连汤带水，所以是吸溜吸溜的。我们淳化人呀，都是北山洋芋蛋，诙谐起来都笨拙直接得可怕。春节时候给长辈拜年，一般这样开玩笑：我的爷呀，身体好得能上山背石头，想吸你的饸饹还要再等几年哩。淳化人红白喜事必用饸饹待客。刚才不是说了嘛，“荞麦黑是黑，压成饸饹能待客”。吸谁的饸饹（参加葬礼时必吃饸饹），就是参加谁的葬礼的意思。淳化县城极小。夹在几个山丘中间，风从黑松林里吹下来，小城的夏天是极凉的，所以汉武帝在这里修了个避暑的甘泉宫。县城虽小，人口也少，饸饹店却极其密集，三步一小店，五步一大店，街边的摊摊不上算。有好事者数了下，仅从老干局到大店桥，这猴尾巴长的一段路就有大大小小五十多家饸饹店。也就是说，整个县城里的人，不是卖饸饹的，就是吃饸饹的，是个饸饹城哇。真的，走进这座小城，处处都是荞麦饸饹的香味儿。淳化荞面饸饹到底有多好吃？有人说可用九个字来概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。你若是到了淳化县城玩儿，随便进一家饸饹店就是了。不用瞧五家比三家，但凡能在淳化开饸饹店的，基本没有日鬼捣棒槌的。当然了，名气大的一个是大店桥附近的“卜家乡村饸饹”，一个是枣坪小学那个巷子口的“益众饸饹”。哦，不能忘了“开山老祖”，背街的“千禧饸饹”啊。它们难分高下优劣，各有千秋，各有拥趸吧。啰嗦了半天，该上饸饹了。淳化饸饹可以吃浇汤的，也可以吃凉调的，如果不给老板打招呼，那端上来的自然就是浇汤的。饭分汤干，碗分大小。小碗是“一口香”，面少汤宽，碗中清清爽爽一口汤一筷子头的饸饹。一壮汉吃十几碗“一口香”是稀松平常的。淳化自有一群楞娃以吸饸饹比拼碗数为乐为荣。听说淳化县吸饸饹排行榜上的最高纪录是一百二十碗。纪录保持者是邮局门口摆摊子卖甘蔗、卖炒花生的一个壮士，小名叫牛娃。牛娃吃完这一百二十碗，不敢走，不敢坐，不敢打嗝，不敢放屁，一手端肚子，一手扶墙说“卯硬”。“卯硬”是句老话。过去木匠做木器活儿都是榫卯结构，榫卯太紧了，装不进去，称之为“卯硬”。吃饭吃得腹胀，再也塞不进去了，也说“卯硬”。比如主人给客人殷勤夹菜，客人就客气：“卯硬了，卯硬了，实在吃不动咧。”吃饸饹吃得卯硬是常事，太好吃了，一吃就刹不住，停不下来了呀。荞面的清香依附上了汤水作料的浓香，混在一起，温柔又霸道。一时间，唇齿生愉悦，肠胃得抚慰，令人如归故乡，如上天堂。讲真的，淳化饸饹一端上来，汤上那层厚厚的红油对于本地人来说是诱惑，对于外来客人来说是恐吓。怎么这么红，一口下去，岂不是特别辣吗？但其实淳化饸饹的煎汤很讲究，凭借老辈人口口相传下来的秘方，经过四五个小时的文火熬制，那辣油红汤早已去辣存香，所以其味浓而不烈，回味悠长。饸饹汤以羊汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤。汤里零零星星有豆腐、红萝卜、黄花菜，就这简简单单的几样。作料不过是生姜、辣子、葱之类的。至味为简，大道无形。淳化饸饹的汤啊，就是用天下最简单的食材做天下最动人的滋味。若要锦上添花，吃淳化饸饹，蒜泥不可少。一为杀菌，二为提味。淳化饸饹店的桌上少不了一大碗白如雪的蒜泥，供人取用。淳化紧邻的泾阳县自古出好蒜。白皮蒜，紫皮蒜，一半都卖到淳化县。淳化还有个小迷信，就是捣蒜泥的人必是一家之中性格最泼辣的，这样的人捣出的蒜也格外有味些。吸饸饹还要配点小菜才应景呢。饸饹店会有免费的泡菜，莲花白丝。淳化人把包菜叫莲花白。去菜地里看看，真是一朵朵硕大的白莲花。这种小菜正如陈醋之于饺子，糖蒜之于羊肉泡馍，算是饸饹伴侣，酸爽而脆，开胃，就着饸饹吃，绝配。喜欢吃肉的可以要一盘凉拌肘子或者卤好的猪蹄。吃完饸饹，卯硬了，淳化人就满足了，什么恩怨情仇一个饱嗝就可以一笔勾销，红油粘了嘴巴一圈都舍不得擦呢。起身出门，腆着肚子从县城南头逛到北头，感觉满足舒坦，自在如仙。有朋自远方来，不用说，还是往饸饹店引，点一桌子菜，什么切成麻将块的牛肉啦，淋了老醋的皮冻啦，用洋芋和苜蓿做的白绿两色的煎饼啦之类的，但是主角还是饸饹。客人吃饸饹吃得越多，摞起来的空碗越高，他们就越满足越欣慰，脸上越有光。淳化人不劝酒，只劝饸饹。劝来劝去，客人就卯硬了。感冒了，我们这些县城的同学也不吃药，而是去饸饹店来一碗饸饹发汗。喝酒喝多了，也是一碗饸饹，把汤喝个见底，肠胃就舒服了，酒劲就下去了。甚至，和家里那口子打锤闹仗了，被领导夹枪带棒、劈头盖脸了，娃的老师给你打电话说你娃上房揭瓦了……诸如此类烦心之事，让我们淳化人心里颇烦，也不吃顺气萝卜，也不喝静心汤，吸几碗饸饹也就平心静气了，心情美丽了。他们吃饸饹都吃精了。哪家店的羊汤清香醇正，哪家店的辣子三炒三炸焦香出头，哪家店的荞麦里掺了燕麦粉口感更好……门儿清。他们都有自己吃饸饹的固定据点，张和平老在“郭家饸饹”出没，李美丽总在“四季香”蹲点，所以要找谁，一扑一个准。
淳化人爱吃淳化饸饹，淳化饸饹中最好吃的是“过事饸饹”。过事就是婚葬嫁娶。对于淳化人来说，其灵魂，其本质，就是一群淳化人借个由头凑在一个大锅里吃饸饹罢了。即所谓，人比天大，胃比人大。万事悠悠，饸饹最大。过事饸饹的辣子汤前一天就用大锅慢火熬上，第二天宾客从四方赶到时，饸饹也压出来了，配上豆腐香菜，热汤一浇，香味就开始吸引人了。你抢一碗，他抢一碗，手快有，手慢无，婆娘喊娃娃叫，吃到嘴里哈哈笑。这时候，三分香也变成九分香了。来，朋友，让我们吃淳化荞面饸饹吃到卯硬吧！
非遗知识科普
2013年，陕西省公布了第四批非物质文化遗产名录，淳化荞面饸饹制作技艺属于传统技艺项目，被列为省级第四批非物质文化遗产保护项目。作家简介
蟠桃叔，本名杨家辰，陕西淳化人，现居西安，原新闻工作者。出版有著作《唐诗江湖》《长安一片月》等。在《读者》的原创版开设有专栏“长安客”。