这种鱼大家会怎么烧？
说个江南的白烧白丝鱼的做法，不知道这个算不算昆山的土菜啊。
白丝鱼其实就是白翘嘴，有的地方也叫白刁。它肉质极细极嫩极鲜，比野生鲫鱼鲜的多，腥味却比绝大多数的鱼轻的多。但缺点也很突出，刺多，而且全是肌间密密麻麻的软刺。这就导致对它两极分化特别厉害。我是特别喜欢这种鱼的，鲜得啦。区区小刺有什么要紧，舌头和牙一呡，就全剔出来了。
白丝鱼因为太嫩，所以最忌讳煎的太狠和红烧，至于烧成香辣麻辣的，在本地老人眼里那更是暴殄天物。他们最爱的吃法就是清蒸和白烧。不过我个人的口味是清蒸更喜欢吃海鱼，白丝鱼，100%必须白烧啊！
烧法也不难。
第1步，把买回来的12块钱的小白丝鱼先处理干净。
它没有黑膜，只需把大刺贴着的血刮干净就行，晾到那里把水控一控。
第2步是最重要的，必须要爆腌一下。所谓爆腌，就是用大量的盐，在短时间内把它腌制到一个绝佳的口味和口感。做法也很简单，放大量的盐，胡椒粉和少量的黄酒。反复的抓捏，把鱼抓透。此时的鱼是非常咸的，但完全不用担心。
家里有大石头的用大石头。没有大石头，就像我这样，搞个大锅接满水压到上面。此时你该干嘛干嘛去，因为爆腌的时间最起码4个小时起，比如我是早上不到6点去买的鱼，发文前一个小时刚刚吃好。那么爆腌最长时间呢？鱼类一般不超过一天半，鸡不超过两天，肉不超过两天半。超过之后，就会出现正经腌肉的那种微臭味，还是一样的吃，就是难免会有些皱眉。
爆腌有三个好处。
其一，用大量的盐黄酒和胡椒粉，去掉最后残存的腥味。
其二，鱼类经过爆腌之后，细胞失水严重，使得肉质更加紧实。此时再烧，不容易碎裂，更容易保持完整。
其三，都说“千咕嘟豆腐万咕嘟鱼”，鱼肉是没有那么容易入味的，但是爆腌却能让鱼肉完全入味，烧制的时间可以缩短到10分钟以内，且鱼肉更加鲜美。
好了，到时间了。把鱼用清水反复冲洗几遍，去除表层多余的盐，时间充裕就挂起来晾一晾控控水，没时间拿厨房纸巾一擦就行。
锅里稍微加一点猪油和植物的混合油，下一点姜丝和一个辣椒。炒香之后直接下腌好的白丝鱼，切记，白丝鱼不能狠煎，坚决不能煎出黄色的脆壳，那样白丝鱼的鱼肉就会变老，鲜味也会大量流失，它灵魂的味道和口感也就损失殆尽了。
而且因为经过腌制，反而不容易在翻面的时候碎裂。但建议还是翻的时候轻一点，小心一点。两边也就煎个一分钟左右就行。加入清水，凉水开水都行，这个根本没有什么硬性规定。我这个就是凉水，也不煎黄，汤不是还一样白吗？
稍微点上一点胡椒面和黄酒，不要放盐了，然后大火催开并保持火力，一直把鱼汤熬白并熬到所剩不多。
此时大约也就用时六七分钟，如果再大火催的话。鱼皮的胶质会导致它瞬间粘锅。所以一定要改小火了，慢慢再咕嘟个两三分钟，看到汤基本收的差不多，又非常粘稠时，撒点小葱花出锅。
你就吃吧，首先保证鱼肉不咸，其次保证鱼肉不碎还非常嫩，还能保证鱼肉丝毫腥味没有还特别入味。那纯粹的咸味，强烈的原生态咸鲜味，绵密夹杂着些许软筋的口感。这就是这盘白烧白丝鱼最精彩的地方了。
最后给大家表演一个牙齿舌头配合剃鱼刺，多人不会吃鱼，因为他们总有个误区，认为鱼刺是靠牙感觉出来的。其实不然，剔鱼刺的主力是在于舌头灵活运用，怎么练？除了天赋异禀，就只有多吃鱼了。
以上便是全部。最后说个小贴士，我这几条白丝鱼加起来才一斤半。白烧比较适合这种小个的。清蒸也不能超过一斤半。至于那种两三斤三四斤的，看起来真是超喜欢人，但肉质已经老了，不中吃了。
还有，杭帮菜的大师傅，有没有考虑用白丝鱼来做西湖醋鱼的？它可以完美的规避草鱼那浓烈的腥味，又比草鱼细嫩的多。我知道现在有用鲈鱼，鳜鱼或者笋壳鱼的。但是现在催熟的鲈鱼和鳜鱼已经没有任何鲜味和口感可言，笋壳鱼吧又太贵。如果您看到我这篇文章，不妨开发一下试试看。