//
开栏语山西是什么味道的？走进山西一起“逛吃逛吃”，探寻山西的专属味道，感受烟火气中的晋味儿。相信这趟旅程，你会因为一道菜，爱上一座城！今天起，山西文旅融媒体中心开设“晋享美食”系列新媒体专栏，带您领略山西美食，探寻美食故事和美食文化。晋菜，也叫山西菜是以山西为发源地的菜系基本风味以咸香为主，甜酸为辅
▲ 晋菜烹饪注重火功，讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法早在春秋战国时期三晋人用智慧和心血创制出的美味佳肴就有历史记载是春秋战国时期中华餐饮文明的杰出代表构成了晋菜的礼制基础汉朝以后多民族文化的碰撞、交流、融合进一步丰富了晋菜的味型明清时期晋商与票号遍布海内是晋菜发展的巅峰时期也是山西风味最终形成的主要条件
▲ 晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀因地理环境、气候差异较大民间烹饪技法、原材料、口味各不相同这也决定了晋菜具有极强的地域性形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合（即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点）“四大板块”晋菜四大板块分别是晋中板块、晋南板块、晋东南板块、晋西北板块晋中板块以省城太原为中心的晋中菜为代表晋中是晋商的发源地和聚集区晋商食俗是精致而不奢华、讲究而不浪费菜肴用料广泛，讲究选材口感醇厚绵软，回味余香
▲ “汾阳·山西厨师之乡”的“汾州八八席”就保留了晋商大户人家的精致与讲究晋南板块以临汾、运城菜为代表晋南古称河东地区是中华5000年文明的发祥地也是晋文化的发源地其菜肴以咸香、咸酸、咸辣等为主要味型以清汤取其鲜味，以烹醋取其酸香，以炒酱调味定色
▲ “洪洞重八席”是晋南菜的代表之一晋东南板块以长治、晋城菜为代表晋东南史称上党地区菜肴口味偏酸甜、酸辣、鲜咸、干酥、五香成菜油少、色重、汤多、芡薄擅长熏、卤、烧、焖等技法
▲ “晋城十大碗”水席是晋东南菜的代表晋西北板块以大同、朔州、忻州为主要代表晋西北地处长城脚下，历史上属半耕半牧地区是少数民族与汉民族聚居融合的地方烹调以烧、烤、焖、涮为主风格融合了许多少数民族的饮食元素
▲ 什锦火锅与烤羊排、烤羊脊、烤羊腿等独具特色“六大流派”晋菜六大流派分别是官府菜、庄菜、行菜、民间菜、素斋、清真菜官府菜以大同的“北魏全鹿宴”、晋城的“皇城相府宴”为代表
▲ 大同“北魏皇家全鹿宴”是山西十大主题名宴庄菜又称“商贾菜”可与官府菜媲美山西过油肉、酱梅肉、糖醋丸子是晋商的传统代表菜
▲ 晋中祁县乔家大院流传至今的“一领四海碗席”行菜又称“市井菜”行菜融南北各地菜系之长是晋菜的主要成分市场上流行的“小米辽参”“红枣黄米”深受消费者欢迎
▲ “小米炖辽参“被评为山西十大经典名菜民间菜以民间节庆与红白事的筵席为代表晋菜有文字记载的60多种宴席菜单折射出晋菜文化的厚重与丰富临汾的“华冠十全席”、晋中的“八碟八碗席”、长治的“名筵十七花”、吕梁的“土豆宴”等在民间广为流传
▲ “吕梁土豆宴“是山西十大主题名宴素斋又称“释菜”“寺院菜”斋饭能益寿、素食能养身清心除欲，修身养性
▲ 佛教圣地五台山寺院的僧人充分利用当地的台蘑、豆腐等物产，制出各色佛家斋饭清真菜是太原、长治、临汾、大同等地回民聚居区的特色菜经营了300多年的“清和元”、180多年的“认一力”是晋菜的“中华老字号”餐馆大同的“九碗三行子”、长治的“羊席”、临汾的“清真席”在晋菜中占有一席之地
▲ 作为太原名吃之首的“头脑”，又名“八珍汤”，是晋菜中的一种传统风味小吃