鹅是中国常见的家禽——各地都有以鹅为原料烹饪的菜肴，有些还比较知名。鹅的品种众多，对此方面我了解甚少，只能就自己吃过的、印象很深的鹅菜以及如何选酒来说一些感受。所谓“名鹅”者，仅仅对我来讲是有名的；对于经验更丰富的食客来讲，可能这些鹅的知名度还不够或者还有知名度更高的鹅，欢迎餐友们、酒友们一起交流。
1、河南固始旱鹅固始是河南信阳市下属一个县。据资料说，当地是客家人的故乡。当地饲养的一种鹅叫“旱鹅”（我不清楚其品种和其他鹅品种有什么具体的区别）。在当地饭馆里，就有“固始旱鹅”这道菜。它的烹饪方法实际上是用铁锅炖，里面有鹅肉、豆腐块，还有鹅血块。这道菜香气高亢，据说在炖制的过程中加了鹅油；鹅块有嚼劲，血块滑糯，滋味复杂、浓郁。这道菜，我是在冬天的信阳市吃到的，几天内连续吃了几次。吃的时候，铁锅在桌上是可以不断加热的，特别适合冬天下酒。
为这道菜选酒，我觉得最佳的是河南本地的宋河粮液。宋河粮液曾经是国家十七大名酒之一，在香型上把它划成浓香型酒；但实际上它产于淮河流域，工艺上属于“大运河酒系”；它在风味上带有秦岭淮河过渡带天然兼香型的特点，没有川派浓香那么强的窖香，但又比清香型白酒的香气要高亢，有点像兼香型酒那种复杂。固始旱鹅这道菜是铁锅炖出来，香气本身就高亢复杂，这种酒和固始旱鹅搭配起来非常协调。
固始旱鹅块特写。李寻/摄2、安徽吴山贡鹅吴山是安徽省会合肥市下属一个镇。这道菜以皖西大白鹅为原料，经过卤制，但颜色比较淡，保留了肉的本味；口感非常鲜嫩，好咬、不费牙，齿颊留香，冷切上盘是道好菜。但我不是在吴山镇而是在阜阳、淮北多次吃到这道菜的，当地还有专门卖吴山贡鹅的店。
搭配这道菜，我首选安徽淮北生产的兼香型白酒——口子窖酒中的兼30。这款酒是自然兼香型，度数50%vol，不像浓香型那么浓郁，有清香型的清雅；酒体当中的老酒成分口感柔和，用它来搭配色泽淡雅、口感细嫩的吴山贡鹅，肉的质感和酒的细腻都互相协调起来，尽可以体验到名酒、名菜适配度般配的美妙享受。我们定制的一款精酿白酒——时间酒（2017年），已有老酒风味，与兼30风味有类似特点，也适合搭配吴山贡鹅。
口子窖兼30搭配吴山贡鹅。李寻/摄影
3、江苏扬州咸水鹅扬州是淮扬菜的发源地，名菜如林——狮子头、拆烩鲢鱼头、扒猪头名誉天下，其实扬州的咸水老鹅也是道名菜。没到扬州之前，我不知道这道名菜。到了扬州，在酒店里对着菜单看到“咸水鹅”的时候，我看的是“咸水鹅”，却读成了“咸水鸭”——我想到了南京的咸水鸭。服务员校正了我，告诉我“在扬州，是咸水鹅”。这道菜的香气很高，比咸水鸭高，也比安徽吴山贡鹅高，但肉质细嫩，滋味丰富，是下酒的好菜。
搭配淮扬菜，我当然要选择江苏的酒。搭配咸水鹅，我选择的是洋河旗下的苏酒头牌酒。苏酒头牌酒原来是双沟酒业生产的名酒，后来被洋河并购，现在苏酒头白酒是洋河酒业的高端酒。它的香气高亢馥郁，口感比洋河梦之蓝M6还要略显强劲。这款酒配合块头比较大的鹅，它和洋河梦之蓝那种相对轻盈可以形成有趣的对比——我觉得梦之蓝M6+搭配咸水鸭更为合适；如果把咸水鸭和咸水鹅比较着吃，再比较两款酒的细微差别，那就更为有趣。
4、广东古井烧鹅广东的烧鹅可谓天下知名。我印象中西安第一家高端粤菜饭馆就叫“广东烧鹅仔”，那时在西安吃到油香四溢的广东烧鹅，感觉十分高级。广东各地都有烧鹅。在广州，“烧腊”其实就是烧鹅的快餐盖饭，也十分好吃，给我留下了深刻的印象。我知道“古井烧鹅”，是2011年寻访宋元古战场，前往江门崖山古战场（姜文《让子弹飞一会》的外景地“鹅城”）的时候路过江门，遇见一个镇——名叫古井镇。当地有多家“古井烧鹅”的招牌店，找了几家询问才知道烧鹅是本地的特产，当地人告诉我：这是广东最好的烧鹅。我也由此才知道：“古井”是个镇名，不是“放到井里去烧烤”的意思。广东还有另一种有名的烧鹅叫“深井烧鹅”，这道菜的名字起源于黄浦区一个村名叫“深井”。但据网络资料介绍，它确实是在地下挖一个井，里面放一个陶缸，点燃其中的柴火来烤制鹅的。古井烧鹅的做法有点像北京烤鸭，据说是从南宋就传下来的——以当地的荔枝木作燃料进行烧烤，鹅肉脆皮，油香脂香丰富，口感细嫩。
在古井镇吃烧鹅，搭配效果最好的酒是广东当地的豉香型白酒。当时我选择了九江双蒸——29%vol、一瓶酒600ml，一人一次就能喝大半瓶。豉香型酒的腊肉香气和烧鹅烧烤的香气混为一体，真是“美拉德风味”的天然搭配。酒体的口感柔顺清淡，又能解烧鹅的油腻，当地的风也是暖融融的，让我觉得这里就应该是战争结束的地方：柔柔的酒，嫩嫩的鹅，人们安享和平。
5、广东潮汕苏南卤鹅在广东，鹅的做法多种多样，大致分为烧鹅和卤鹅两类。烧鹅是烤制的，卤鹅是卤制的，最明显的差别在于烧鹅的皮是脆的，油脂香满满；卤鹅的皮是软的，卤汁味更入肉（关于烧、卤等烹饪技法，读者可以参考拙著《中国白酒配餐学》的附录：中国烹饪术语总汇。）。
潮汕的狮头鹅为广东卤鹅中的名菜，狮头鹅体型很大，最重的可以达到20千克，一般的也在15千克左右。汕头澄海区的苏南地区莲下镇和莲上镇一带的卤鹅最为著名，也被称为“苏南卤鹅”（此处“苏南”仅指汕头澄海区的苏南地区，不是江苏的苏南地区。汕头“苏南地区”是沿用过去留下来的惯称地名，历史上连下镇和连上镇那一带曾经在行政上设为苏南区，指的是“苏湾以南”，也有资料说“苏升路以南的地区”。该地区有一个阶段叫“苏南人民公社”。）
卤鹅的卤汁里是有酱油的，酱味明显，搭配酱香型的茅台酒，口味上是一种天然的妙搭。卤鹅是分部位卖的，就下酒搭配而言，上品为鹅头，其次为鹅掌，再次之为鹅肉。狮头鹅的鹅肝也极佳，口感十分细腻，称为“粉肝”。吃粉肝时，再搭配茅台酒就不太合适，茅台酒相比较起来显得口感粗糙，粉肝更适合的酒是法国的白兰地X0。狮头鹅的鹅头个头很大，大的有1.5千克左右，两个人就一只鹅头，足可以喝完一瓶飞天茅台酒。狮头鹅的鹅掌也比较大，但没有鹅头肉多，两只鹅掌下酒只够喝一两酒。如果要喝半斤酒，就得四只鹅掌，或者再切一点不同部位的鹅肉，但是鹅肉的口感比鹅头和鹅掌要显得粗糙。
汕头“潮舫精卤”鹅掌、粉肝、鹅头。李寻/摄影
用轩尼诗XO和人头马XO与卤鹅、鹅肝、鹅头搭配下酒，十分协调。李寻/摄影
我所吃过的印象深刻的是以上五大名鹅。另外，我所知道的还有一种名鹅是东北菜中的铁锅炖大鹅，但没有吃过，所以无法分享自己的感受。还有一种鹅，据说主要是提供法式大餐里的鹅肝的鹅——现在中国山东、安徽、内蒙有大量的饲养。我现在不清楚我们在饭馆里吃到的鹅肝是法国来的还是中国饲养的鹅？我也不清楚在取完鹅肝后的鹅肉怎么处理？流向哪里？又形成了哪些菜肴？欢迎知情的朋友提供相关信息。对于提供有效信息的朋友，我将赠送一本本人新作《中国白酒配餐学》以示答谢。
（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）