江西赣州大余喜宴上的一道必尝佳肴,风味独特

江西赣州大余喜宴上的一道必尝佳肴,风味独特"/

江西赣州大余地区的喜宴上,有一道菜是当地非常具有代表性且通常必上的,那就是 "粉蒸肉 (Fěnzhēng Ròu)"。
这道菜的特点是用"大余县的特产——大余粉(或称大余米粉、大余蒸肉粉)"作为主要调味和垫底的辅料来蒸五花肉。
"大余粉":这是一种经过特殊工艺制作的米粉,颗粒饱满,质地细腻,用它在蒸肉时,能让肉吸饱米粉的精华,口感更加软糯、油润,并带有独特的米粉香味。 "做法":通常是将带皮五花肉切块,用酱油、料酒、糖、五香粉等调味料腌制后,铺在大余粉上,然后放入蒸笼中,大火蒸至肉质酥烂。 "意义":粉蒸肉色泽红亮,香气浓郁,口感软糯,是赣南菜(尤其是大余菜)的经典代表之一。在喜宴上端上这道菜,不仅满足了味蕾,也体现了当地的风味特色,寓意着丰腴、圆满和喜庆。
虽然喜宴菜单会因家庭习惯、宾客喜好和厨师手艺而略有不同,但"用大余特色米粉蒸制的粉蒸肉",在大余地区的喜宴上出现的频率非常高,可以说是非常地道的“必上菜”之一。

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曾经也是过年必有的一道菜,以前家家户户在除夕夜前一天都自己做,因为制作工序复杂,还要蒸好久,费时费力,有的时候还容易翻车,加上现在有好多巧手做这个来卖,条件好了都去买了,好少有自己做的,小时候还看爷爷父亲他们包荷包胙,奶奶妈妈她们就连夜蒸。

小时候最喜欢吃了,有荷叶的香,还有米粉包裹着肉的香,还有香料的香,吃一口回味无穷,还是得五花肉好吃,太瘦了就容易发柴塞牙缝包排骨最好吃了。

荷包胙还有典故呢,相传,1778年(乾隆四十三年)大余人戴衙亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。所以一时之间,荷包胙便被称为状元菜。

戴衙亨字荷之,号莲士,戊戌进士,殿试一甲一名,与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。和这家人家往来,而且得到敬老的食品,自然影响广泛。据说,以后南康、上犹、崇义县都受其影响。

“荷包胙”享有盛名,与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。其形状有地域性的区别,在南康可以做成元宝型、状元帽型,方形,在赣州市章贡区只能做成长方形,相传因为南康(南安府)出过状元,而赣州府(章贡区)没有出过状元,故而在南康可以制作成状元帽方形和元宝型。

戴衢亨是南安府历史上惟一的“状元”,后官至光禄大夫兵部尚书。南安“荷包胙”也盛名传世,流传至今,成为赣南的一道名肴,特色。

赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底,大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后,又用荷叶一叶包一块肉,回笼再蒸,整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨,用香料米粉包排骨,也是一排一叶,蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴,一派清香,别有风味。

制作方法

1、将新鲜猪肉(瘦肉为主,肥肉辅之)切成块状,然后,用糯米与籼米粉相拌,加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。

2、把荷叶用沸水烫软,三张叠好,用碗把猪肉倒入荷叶中,包成圆锥形或锭子形。

3、蒸时,需专人看管,不时地将水加入铁锅。要掌握火候,先大火蒸熟,后文火蒸烂。

“荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。一般要纯正的味道需要一次蒸上百个。蒸好后的荷包胙,入口糯烂,吃不沾牙,荷叶的清香沁人心脾。

荷包胙这道菜,事先可将新鲜荷叶晾干备用,用前要用水泡软。再把糯米和粳米适量搭配,将米炒至微黄、喷香为宜,然后将炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨成粉,并将五花猪肉切成一寸左右见方,用盐、酱油、料酒腌制一小时,将猪肉骨头熬成汤,将此汤把猪肉、粉包成圆锥形,根据荷包胙的数量多少上甑蒸

这种甑蒸的米饭也超级香超级好吃小时候跟着大人去吃酒席就是用这种甑蒸米饭,老香了,自从有电饭煲都好少吃到了,荷包胙可能是因为现在想吃就可以买的到,吃多了可能,总感觉吃着没有小时候的美味

发布于 2025-08-13 15:13
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