松鼠桂鱼
分类：年夜饭，酸甜，宴客
作者：月亮晶晶
创建时间：2012-01-17 14:14:41
描述：年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！用这条象征“吉庆有余”的鱼来祝福大家新的一年生活富足！年年有余！！
用料：
- 桂鱼
- 干淀粉
- 番茄酱
- 鲜汤
- 糖
- 香醋
- 酒
- 盐
- 蒜瓣末
- 笋丁
- 香菇
- 豌豆
- 猪油
- 虾仁
- 麻油
步骤：
0. 将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干
1. 各种配料洗净备用
2. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下
3. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉
4. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹
5. 用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上
6. 再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉
7. 炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）
8. 再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中
9. 鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）
10. 把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起
11. 将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁
12. 锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油
13. 起锅浇在鱼身上即成
小贴士：
1.处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。2.给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。3.给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。4.炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。5.浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油，会让浇汁显得更红亮。