封面新闻记者 杜卓滨
钵钵鸡到底是什么鸡？
长时间以来，记者走访乐山街头多个钵钵鸡品牌店，都没有得到明确答案，一直到采访嘉州叶婆婆钵钵鸡第二代掌门人范波。她告诉记者，钵钵鸡最初叫串串鸡，是她女儿2014年，在历史故事中看到古人也有把鸡肉分块放到钵钵中吃的习惯，于是继承传统，取名钵钵鸡，并创建了嘉州叶婆婆钵钵鸡品牌。
6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在四川乐山召开，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。7月24日，记者找到嘉州叶婆婆钵钵鸡第二代掌门人范波，听她讲述钵钵鸡从县城中学街边小吃，发展成网红美食的故事。
嘉州叶婆婆钵钵鸡第二代掌门人范波。杜卓滨 摄
5分钱一块，贵一点的2角
县城中学门口冒出美味小吃
7月中旬，嘉州叶婆婆钵钵鸡位于成都锦里的新店开业，这是嘉州叶婆婆钵钵鸡在成都开的第8家店。年过半百的范波每天早上7点就开工，购买当天需要的新鲜食材，制作、售卖一直忙到晚上10点半。
嘉州叶婆婆钵钵鸡在成都的分店。杜卓滨 摄
如此忙碌的生活，范波从7岁就开始了，那是1980年。
当年，小学没上完，范波便跟着务农的母亲叶春兰，来到乐山犍为县城，在街头和犍为二中校门口，用一根扁担，挑着两个箩篼，叫卖椒麻鸡。“当年物资匮乏，普通人家一般是三个月吃一次肉，过年才会吃一次鸡，所以我们也不可能卖整鸡，就把椒麻鸡做好以后，分块卖，小的5分钱，普通的1角，大块点的2角。”
范波记得，一只鸡，除了鸡肉分成大小不等的几块，还会按部位分为鸡肠、鸡皮、鸡头、鸡翅、鸡脚等。
范波告诉记者，他们一家人都是好吃嘴，没事就喜欢钻研美食，因此叶春兰做的椒麻鸡没多久，就受到了大家的认可。“生意最好的时候，一天卖了3.2元，当时爸爸在伐木场上班，一个周都才挣3元。”
分块的椒麻鸡并不像今天的钵钵鸡用签子串着卖，仅仅分散在箩篼里，顾客用筷子夹着吃，性子急一点的，则是直接上手，拿过就吃。客人每吃一块，范波便在客人面前放一颗玉米粒来计费。
牵着母亲的衣角走街串巷5年，范波长到了12岁，记住了犍为文庙、二中等几个人流量较大的地方，于是在这一年，她自己挑起了一根扁担，和母亲分开叫卖椒麻鸡。
两人一自行车来到乐山
叶婆婆椒麻鸡串上了刷把签
此后五年，两娘母叫卖椒麻鸡维持着一家7口人的生活，还在乡里修了自己的房子。
“1990年，我提出到乐山城里发展，主要是想着多挣点钱。人就是这样，买了自行车就想买摩托车。”范波记得，当时她和母亲两个人，骑着一辆自行车，花了5个小时，来到了乐山。
最早两娘母在乐山的鱼咡湾公园，摆摊售卖。“当时公园的山上栽着很多梨花，每次有小朋友来看梨花，我和妈妈挑着扁担就冲过去，卖鸡块。小朋友们下山坐游船，我和妈妈又挑起箩兜唰唰唰冲到山下。”回忆起早年创业的过程，范波笑着笑着，眼里泛起了泪花。
钵钵鸡最早叫串串鸡。受访者 供图
“太累了，但每天都很有成就感。”范波记得，无论大人、小孩还是老人，都爱吃他们家的椒麻鸡。随着客人增加，用玉米粒计费的方式不管用了，“卖的量大了，用玉米粒计算不过来了。”为了解决这个问题，范波和母亲一合计，就把家里的刷把，去头去尾，留下中间段的签签，串到鸡肉上，进行售卖。
随后生意越来越好，1997年的时候，范波专门请了工人来削签签。范波记得，削签工干了10年左右，干到2007年，此时市场上出现了专供餐饮食用的环保签。“我们的削签工技术很好，签子大小很均匀，新签签也没有毛刺。”范波回忆道。
范波介绍，给鸡肉加上串以后，他们就打出了“犍为薄饼串串鸡”的招牌，这一店招一直用到了2006年。
钵钵鸡最早叫串串鸡。受访者 供图
2006年，串串鸡生意持续火爆，范波想着去注册个商标，但不能继续叫犍为薄饼，于是她把哥哥和弟弟都叫来，一起商量。三兄妹凑一块，结合母亲的姓氏，想了“叶孃孃”“叶姐姐”“叶老孃”等名字。
“后头我们觉得还是要尊重我妈妈，于是决定叫‘叶婆婆’，取名‘叶婆婆串串鸡’。”范波告诉记者，钵钵鸡的名字是2014年修改的。
顾客吃串串鸡。受访者供图
钵钵鸡之名来源于历史故事
“希望钵钵鸡成为四川的一张名片”
把串串鸡改为钵钵鸡的是范波的女儿，嘉州叶婆婆钵钵鸡第三代掌门人张茂林。
2014年，张茂林大学毕业在西安创业，打算把母亲的串串鸡卖到西安，但她觉得串串鸡的名字不好听，北方人不懂什么意思。同时张茂林在历史故事中看到，古人也有把鸡分解开来吃的习惯，但古人会把分解好的鸡肉放到钵钵里，取名钵钵鸡。于是，张茂林向母亲建议，尊重传统，把串串鸡的名字改为钵钵鸡。
范波在制作钵钵鸡。杜卓滨 摄
范波听取了这个建议，在这一年将叶婆婆串串鸡，改名为叶婆婆钵钵鸡。
同年年底，乐山高铁通车，大量游客涌入，认识了这一道既传统又陌生的美食。
范波记得，那几年的生意蒸蒸日上，“几乎每天都要卖到凌晨三点，最多的时候，一天卖了5000多块钱。是工人半年的工资。”范波介绍，两年后，她将叶婆婆钵钵鸡带到了成都，开了自己的分店。
“这个时候我的想法，就不再是挣钱了，而是想让钵钵鸡成为四川的名片，让全国人民都知道。”范波告诉记者，她在成都开的分店，分别在太古里、锦里、建设路、万象城等地，都是游客非常多的地方。
“悄悄告诉你，我现在不像原来摆摊时那么穷了。”采访最后，范波突然压低了声音告诉记者，下一步她计划在全国每个省的核心城市，各开一家店，也只开一家店，让大家每天都排队。
“我希望能通过这种方式，让全国各地的人们一提起钵钵鸡，就会想到这是四川非常厉害的一道美食，是一道需要排队的美食。”